第三章 各类食品的营养价值

　　填空题

　　1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。

　　2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。

　　3.大事低聚糖由( )和( )构成。

　　4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。

　　5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。

　　6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。

　　7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。

　　8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。

　　9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

　　10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。

　　11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。

　　12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。

　　13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。

　　14.粮谷类天然的互补食物是( )。

　　15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

　　参考答案：

　　1、维生素和膳食纤维 2、赖氨酸 蛋氨酸 3、水苏糖和棉子糖

　　4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素

　　5、酪蛋白 乳糖 钙 6、维生素B簇 7、多不饱和脂肪酸 8、鸡蛋 9、铁

　　10、卵黄高磷蛋白 11、酪蛋白 12、白红素铁 13、含氮浸出物 14、豆类 15、蛋白质互补作用

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