【答案解析】

　　1.答案：A。解析：蛋白质为氮的主要来源。

　　2.答案：A。解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以官先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

　　3.答案：B。解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

　　4.答案：A。解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

　　5.答案：C。解析：受黄曲霉污染较承的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。

　　6.答案：B。解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。

　　7.答案：B。解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时。

　　8.答案：B。解析：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

　　9.答案：C。解析：AI与RNI相似，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

　　10.答案：A。解析：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

　　11.答案：B。解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

　　12.答案：C。解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。主要提供碳水化合物。蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

　　13.答案：B。解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

　　14.答案：D

　　15.答案：C。解析：中国居民BMI的判断标准：正常为185-23.9;超重为24-27.9;肥胖为≥28。

　　16.答案：A。解析：当能够供应不足时，人体消耗自身储存的脂肪来满足正常生理需要，而使体重下降。

　　17.答案：B。解析：皮褶厚度测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况。

　　18.答案：D。解析：维生素D缺乏时25-(OH)D3<20nmol/L。

　　19.答案：A。解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kca1)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

　　20.答案：B。解析：标准人日=标准人系数(混合系数)×人日数。

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