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2017年二级营养师考试拟真题及答案六

中华考试网   2017-08-06   【

  一、简答题

  1、 简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答:食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。

  【答案解析】

  (1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;

  (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;

  (3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

  (4)切菜时不要过碎、过细;

  (5)适当加醋勾芡;

  (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

  (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

  (8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。

  (9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。

  (10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。

  (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。

  (12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。

  (13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。

  2、 简述母乳喂养的特点答:

  【答案解析】

  (1)营养成分最适合婴儿的需要;

  (2)含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力;

  (3)不容易发生过敏;

  (4)有利于母亲的产后康复;

  (5)方便、经济。

  3、 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答:

  【答案解析】

  (1)合理充足的钙摄入;

  (2)合理合理充足的维生素D;

  (3)钠盐摄入要少;

  (4)蛋白质摄入要适中;

  (5)不要酗酒;

  (6)不要大量饮用咖啡;

  (7)少喝碳酸饮料;

  (8)多吃蔬菜水果;

  (9)多吃富含黄酮类的食物;

  (10)合理平衡全面的饮食。

  4、 骨质疏松症的预防都有那些方法?

  【答案解析】

  1.以运动强健骨骼,可增加骨骼的矿物质含量。

  2.从饮食中摄取足够的钙质。

  3.熬骨头汤时加些醋,可帮助溶解骨头中的钙。

  4.服用钙质补充物,可将钙质补充物置一锭于醋中,若裂成数块,则较易溶于胃里,若无,应更换其它品牌。

  5.摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。

  6.节制使用酒精。

  7.戒烟。

  8.限制咖啡因用量。

  9.不要吃太多的肉,以免蛋白质促使钙质排出,而导致钙质流失。

  10.减少盐量,以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

  11.注意磷酸的摄取量,理想的摄取量钙质与磷酸应是1:1,因钙质较不易被吸收,所以应增加钙质的吸收量。

  12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

  5、 有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

  【答案解析】

  诊断:吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现。

  营养治疗计划:膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损,减缓铅中毒症状,维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用,补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

  适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜。

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