【案例七】

　　请完成皮褶厚度计测量皮褶厚度的技术问题。

　　⑴ WHO推荐皮褶厚度测定的三个常用的部位为肩胛下角、肱三头肌、脐旁，请描述其解剖位置。

　　⑵下列是一位实习营养师对测定肱三头肌皮褶厚度技术的描述，请分析其中存在的问题并说明原因。“测定前，对长时间未使用的皮褶厚度计进行校正，测定时，受试者自然站立，被测部位充分裸露，测量者立于被测者的前面，找到相应的解剖位置，做好标记，在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤、皮下组织及部分肌肉夹提起来;右手握皮褶计，在该皮褶提起点下方2cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂呈45度夹角，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1mm，记录测量结果。

　　(3)经测定，某成年男性肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为3.2cm、3.8cm、8.1cm，请评价他的胖瘦程度。

　　【参考答案】

　　(1)人体营养状况测定和评价 肩胛下部：肩胛骨下角下方约1cm处;肱三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2cm。脐旁：距脐右方2cm处。

　　(2)①测量者立于被测者的后面; ②将皮肤、皮下组织夹提起来，不能把肌肉夹提住; ③皮褶提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度; ④测量时皮褶计应与上臂垂直; ⑤要求测量3次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果;

　　(3)该成年男性三处相加在10-40厘米之间，故判定其胖瘦为中等。

　　【案例八】

　　2007年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案(包括可能采取的宣教方式、宣教内容)。

　　【参考答案】

　　A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册;

　　B.宣教内容:(1)讲解《中国居民膳食指南》的意义.;

　　(2)讲解和说明平衡膳食宝塔;解释平衡膳食宝塔的应用。

　　【案例九】

　　现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作

　　(1)指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。

　　(2)计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设40岁以下，轻体力女性食用)，并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。

　　(3)根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

　　【参考答案】

　　(1)已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。

　　营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。

　　营养成分功能声称(健康声明)：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。

　　未表达的信息是：没有标明钠的含量。

　　(2)计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。① 蛋白质质量指数计算：

　　INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(7.0/65)/(380/2100)=0.11/0.18=0.61

　　② 对麦片蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质的含量仅为7.0%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ<1,故蛋白质的营养价值较低，该女子长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。

　　③ 对麦片碳水化合物进行评价：麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。

　　(3)撰写产品宣传资料：本产品富含9种维生素，6中矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼和牙齿的发育;同时还添加了可溶性膳食纤维，有助于维持正常的肠道功能。

　　【案例十】

　　小李同学今年15岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。

　　问题：

　　(1)小李同学可能出现的营养问题是什么?并加以分析。

　　(2)针对目前情况，应该建议重点补充哪类食物?

　　【参考答案】

　　(1)可能存在缺锌。该同学喜欢素食，谷类、蔬菜等植物性食物中虽含有一定量的锌，但因含有许多不利于膳食锌吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低，同时锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争，过量补铁亦可抑制锌的吸收。青少年生长发育迅速，对锌的需要量增加，如未对膳食作及时调整，导致锌缺乏的危险性增加。

　　(2)增加动物性食物的摄入，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。

　　【案例十一】

　　孙某，男性，40岁，身高175米，体重95公斤。现为一著名企业老总，脑力劳动为主，工作繁忙，无暇运动，如按每日膳食能量的需要为2400Kcal(运动能量的消耗为每日膳食能量摄入量的10%-20%计算)，那么应该确定怎样的运动目标?请根据普通成人的运动指南所阐述的4个方面，说明为其制定运动处方应遵循哪些原则?

　　【参考答案】 BMI=95÷175 2=31≥28,体型为肥胖。

　　运动目标：确定每天能量的消耗量为：2400Kcal*10%-2400Kcal*20%;即240-480Kcal.

　　运动处方：

　　(1)选择运动方式：以有氧耐力运动为主;并坚持下去。

　　(2)确定运动强度：一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐动;

　　(3)确定运动时间：一般为每天30-60min,根据个人具体情况，可分为2-3次成，也可以一次完成。

　　(4)确定运动频率：一般为每周3-7天，最好每天有适量的运动。

　　【案例十二】

　　公共营养师应王女士的要求，到其家中作贮存食物安全指导，以防食品腐败变质。请写出指导纲要。

　　【参考答案】

　　预防食物腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。

　　(1)冷藏：食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至0-4℃)的保藏方法;而冷冻则指在0℃以下使食品冻结的保藏方法。要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉污染;注意保藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质，各类食品在不同温度下的保藏期可有很大差异。

　　(2)加热：食品加热到60℃以上即属于热处理;如63℃ 30 min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物;食品热处理最常用的温度是100℃，可消除绝大多数病原微生物;100-121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。此外，家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。

　　(3)盐腌和干燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。

　　(4)酸渍或酸发酵：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵，可抑制大多数腐败菌的生长。