简答题

　　1.某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?(已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。)

　　参考答案：

　　婴儿每日需热能： 6×110 = 660 kcal 每日需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml

　　婴儿每日需水量： 6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量 ：900 - 750 = 150 ml

　　2. 试述脂肪的生理功能。

　　参考答案：(1)供给能量。(2)促进脂溶性维生素吸收。(3)维持体温、保护脏器。

　　(4)增加饱腹感。(5)提高食物感官性状。

　　3 试述维生素A的生理功能。

　　参考答案：(1)维持正常视觉。(2)维护上皮组织细胞的健康。(3)维持骨骼正常生长发育。(4)促进生长与生殖。 (5)其他(抗癌、抗氧化、提高免疫力等)

　　4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。

　　参考答案：(1)蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%;其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。

　　(2)脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上;

　　(3)碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

　　(4)维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。

　　发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。

　　(5)矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。

　　5、与后面题重复

　　6. 简述幼儿园食谱的编制制原则。

　　参考答案：(1)按照中国居民膳食指南里学龄前儿童的营养需要。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水各种营养素的需要。

　　(2)学龄前儿童的饮食特点及食品的选择原则。生理特点与幼儿期的不同，有针对性地对事物的选择。

　　(3)符合食物多样的原则。

　　(4)禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过多的食物，限用盐及精糖类。

　　(5)保证食品卫生。

　　7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。

　　参考答案：保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。

　　(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。

　　(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。

　　(3)减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。

　　(4)对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。

　　8.某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质17%)和北豆腐(含蛋白质11%)，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐?

　　参考答案：

　　副食提供蛋白质：36.05-16.55 =19.5 g

　　动物食品蛋白质： 19.5×2/3 =13 g

　　豆类食品蛋白质：19.5×1/3 = 6.5 g

　　鸡腿肉重量：13÷17% = 76.5 g

　　北豆腐重量：6.5÷11% = 59.1 g

　　9.简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。

　　参考答案：食品中多环芳烃的主要来源有：

　　(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;

　　(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成;

　　(3)环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染;

　　(4)沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染;

　　(5)植物和微生物可合成微量多环芳烃

　　预防措施：

　　(1)防止污染、改进食品加工烹调方法;

　　(2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分, 用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。

　　(3) 制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5µg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 µg/kg。

　　10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?

　　参考答案：

　　(1)防止食物霉变或被其他微生物污染。

　　(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

　　(3)施用钼肥。

　　(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

　　(5)制定标准并加强监测。