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2017年公共营养师三级重点精华:脂类

来源:考试网  [ 2017年02月15日 ]  【

  2017年公共营养师三级重点精华:脂类

  脂类分为脂肪和类脂。具体概述如下:

  生理作用:

  1. 供给能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

  2. 提高膳食感官性状 3. 维持体温和保护内脏

  4. 提供必需脂肪酸 5. 促进脂溶性维生素的吸收

  6、增加饱腹感 7、节约蛋白质

  脂肪酸和必需脂肪酸

  脂肪酸分类:

  碳链中碳原子间双键的数目分类:

  单不饱和脂肪酸(含1 个双键), 多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键)

  饱和脂肪酸(不含双键)

  碳链的长度分类:

  短链脂肪酸(碳链中碳原子2 ~ 6 个)

  中链脂肪酸(碳链中碳原子8 ~ 12 个)

  长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上)

  必需脂肪酸

  定义:人体自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。eg:亚油酸和α-亚麻酸

  必需脂肪酸生理功能:

  1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.是合成前列腺素的前体。

  3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5、维护视力。

  注意 :多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),有降低胆固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进脑的发育 ,它们多存在于海鱼中。

  脂肪营养价值的评定:消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量

  1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。

  植物油的消化率一般可达到100%。

  动物脂肪,如牛油、羊油,含饱和脂肪酸多

  熔点都在40℃以上,消化率较低,约为80%~90%。

  2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。

  3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素,但肝脏富含维生素A和D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E

  胆固醇:含有多个环状结构脂类化合物, 性激素的原料, NK细胞的粮食

  成年人300mg/天,老年人200mg/天(一个鸡蛋)

  脂肪的供给量和来源

  供给量 成年及中老年人皆为20%~25%。

  饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

  亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

  来源

  脂肪: 动物脂肪和富含油脂的植物

  磷脂:蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生

  胆固醇:脑、肝、肾、蛋

  脂肪与疾病

  摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。

  摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

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