ACI注册国际营养师考点:蛋及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是营养价值很高的食物。
不同品种的蛋类,其营养成分大致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似,全蛋为12 %左右,蛋黄高于蛋清,加工成咸蛋或松花蛋后,无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要量为接近,营养价值很高,优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量约10 %~l5 %,98 %的脂肪存在于蛋黄中,蛋清中含脂肪极少。蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富,且种类较为齐全,包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0 %~l.5 %,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄,其中鹅蛋黄含量量高,每100g 达1696mg,其次是鸭蛋黄,鸡蛋黄每100g 也达1510mg,鹌鹑蛋量低。蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3 %左右。
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