【答案解析】

　　一.问答题

　　1.答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

　　膳食纤维的生理功能有以下几点：

　　(1)膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。

　　(2)膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。

　　(3)膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。

　　(4)膳食纤维能降低血糖。

　　(5)膳食纤维具有预防肠癌的作用。

　　2. .答：(1)我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。

　　(2)维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素 D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D的缺乏。

　　3. 答: 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

　　4. 答：(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：①母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于

　　消化吸收;②母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育;③母乳中乳糖含量高，有利

　　于肠道有益菌生长和钙的吸收;④母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高;⑤母

　　乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。

　　(2)母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。

　　(3)婴儿不易发生过敏。

　　(4)母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。

　　(5)母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

　　5. 解答过程：

　　1)询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

　　2)体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

　　3)营养评价：按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

　　4)饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

　　6. 答：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。

　　食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：

　　(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势;

　　(2)中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状;

　　(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。

　　(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。

　　7. 答：(1)合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前

　　的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。

　　(2)合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12%～15%，动

　　物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50%左右。脂肪占热能的20%左右已足够，不应超过30%。碳水化合物一般，占总热能的60%以上。

　　(3)增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。

　　(4)为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。

　　在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g～25g

　　二、分析计算题

　　1.答：人体能量消耗包括维持基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。

　　按年龄和体重计算李丽的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal

　　我们在此基础上减少5%：1452kcal×5%=73kcal

　　李丽基础代谢消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal

　　考虑体力活动系数时需要能量：1379kcal×(8小时/24小时)×1.0=414kcal

　　1379kcal×(14小时/24小时)×1.5=1241kcal 1379kcal×(2小时/24小时)×2.5=276kcal

　　食物热效应：1379kcal×10%=138kcal 总能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal

　　2.(1) 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

　　表2 该男性膳食热能来源的评价

　　(2)该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%～50%。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。

　　改进方法：

　　(1)蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。

　　(2)适当减少碳水化合物的摄入。

　　(3)增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。

　　3.(1)BMI=80kg/1.75m2=26，属于超体重。

　　(2)该患者理想体重=175kg-105=70kg

　　该患者为轻体力劳动，按需热量为25~30kal/(kg.d)，因为是超体重，取下限值，所需能量为25×70=1750 kcal。

　　(3)碳水化合物量(按照占总能量60%计算)： 1750kcal×60%=1050 kcal，1050kcal÷4kcal/g=262.5g

　　蛋白质量(按照占总能量18%计算)：1750kcal×18%=315 kcal，315kcal÷4kcal/g=78.8g

　　脂肪量(按照占总能量22%计算)：1750kcal×22%=385kcal，385kcal÷9kcal/g=42.8g

　　(4) 以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果

　　多用血糖指数低的食物，如：荞麦、玉米、燕麦等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆等。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

　　糖尿病建议多选用的食物：

　　1)大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。

　　2)粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。

　　3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。

　　4. 解答过程：

　　解答过程：

　　1)计算理想体重：

　　粗算标准体重=身高-105=60公斤

　　2)判断患者体型：

　　(62-60)÷60×100%=3.3%，在标准体重10%范围以内，该对象体型属于正常。

　　3)能量需要量计算：

　　该对象需要的总能量包括三个方面：基础代谢、体力活动、食物热效应;

　　查阅附表1，基础代谢为14.7m+496=14.7×62+496=1407千卡/日，1407-1407×5%=1336千卡/日;

　　查阅附表2，考虑体力活动后能量消耗为1336×1.56=2084千卡/日;

　　食物热效应：1336×10%=133千卡/日

　　所以总能量需求为2217千卡/日。

　　4)三大产热营养素的计算：

　　全天蛋白质2217*15%/4=83克、脂肪2217*25%/9=61克、碳水化物2217*60%/4=332克

　　5.参考答案：

　　(1)请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程)，并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中; (10分)

　　标准体重指数=[72-(160-105)]/(160-105)×100%=30.9%

　　体质指数=72/1.62=28.1

　　腰臀比值=80/90=0.89

　　表1. 吴菲体格评价表

　　(2)结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。(15分，每一要点2分，共不超过15分)

　　1)食物要多样，不要偏食和挑食;

　　2)注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》;

　　3)适当控制食物摄入量，不要吃得过多;

　　4)多吃蔬菜和水果;

　　5)少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖饮料等;

　　6)控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等;

　　7)适当减少烹调用油，不吃肥肉;

　　8)坚持每天30分钟以上的体育运动。

　　6. 参考答案：

　　(1)面饼的两种主要原料是 特制小麦精粉 和 精炼棕榈油 ;料包的主要原料是 食盐 ;酱包的主要原料是 精炼棕榈油 。(4分)

　　(2)请列出该食品中的主要食品添加剂(至少6种)：增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ、香辛料、辣椒红、增味剂。(3分)

　　(3)请列出该食品中强化的营养素(至少3种)：维生素B1、维生素B2、铁、锌。(3分)

　　(4)结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征;如果经常食用，对人体健康有何影响?(10分)

　　1)原料：该产品中含量最高的原料是小麦粉，然后是棕榈油，另外有很多种类的食品添加剂;

　　2)本产品属于油炸类食品，脂肪含量高，参阅营养标签，其脂肪供能比为22×37.7÷2050×100%=40.5%;

　　3)本产品能量较高，主要来源于碳水化合物和脂肪;

　　4)本产品蛋白质主要来源于小麦粉，来源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白质非常有限;

　　5)本产品强化了维生素B1、维生素B2、铁、锌微量营养素，这四种微量营养素含量比较理想;

　　6)尽管有脱水蔬菜，本产品几乎不含维生素C;

　　7)该产品脂肪含量高，脂肪供能比超过40%，而维生素C含量为0，长期食用可能导致能量过剩，维生素C不足;

　　8)该产品属于油炸食品，且使用了很多食品添加剂，食用过多可能影响健康。

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