【案例一】

　　一个2000人的中专学校以前时有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。

　　1[多选题]该食堂实行HACCP有什么重要意义?( ABCD )

　　A能简单有效地控制危害

　　B把食物中毒的安检集中在预防上

　　C可以凭借此使学校食堂升级达标

　　D可以平息家长和学生的不满

　　2[多选题]该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些( ABCD )

　　A员工素质差，卫生意识淡薄

　　B学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。

　　C餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善

　　D缺乏相关的制度和操作规范

　　3[多选题]你认为四季豆中毒的主要成分是?( BD )

　　A亚硝酸盐

　　B皂甙

　　C残留农药

　　D红细胞凝集素

　　4[多选题]你认为该校发生四季豆中毒的原因是?( AB )

　　A集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。

　　B有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。

　　C是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积

　　D就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致

　　5[多选题]你认为该如何减少四季豆中毒的发生?( AD )

　　A加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半

　　B营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱

　　C干煸可以减少四季豆中毒的几率

　　D最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。

　　6[多选题]你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的?( BC )

　　A用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120°C。

　　B豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿

　　C吃起来没有豆腥味

　　D送实验室检测毒素

　　7、你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是?( AC )

　　A员工的食品卫生意识

　　B刀、砧板等生熟分开

　　C采购四季豆原料和储存

　　D防止投毒和二次污染

　　8[多选题]营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是?( ABCD )

　　A验货时尽量选择嫩四季豆

　　B感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色

　　C用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上

　　D编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱

　　9[多选题]对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是?( BD )

　　A倒掉

　　B重新加热

　　C员工自己吃掉

　　D改变烹饪手段

　　10[多选题]你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些?( ABCD )

　　A食品卫生法

　　B食品加工常识

　　C卫生五四制

　　D食物中毒的预防

　　【案例二】

　　一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答：

　　1[单选题]该妇女BMI属于( B )

　　A轻度肥胖

　　B中度肥胖

　　C重度肥胖

　　D正常

　　2[单选题]其眼睛干涩最有可能缺乏的是( AC )

　　A维生素A

　　B维生素D

　　C必需脂肪酸

　　D维生素B1

　　3[单选题]双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关( AC )

　　A维生素B1

　　B烟酸

　　C维生素B6

　　D维生素B12

　　4[单选题]夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是( A )

　　A缺钙

　　B缺乏维生素D

　　C缺钾

　　D缺乏B2

　　5[单选题]该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关( ABCD )

　　A缺钙

　　B缺乏蛋白质的摄入

　　C食物量太小

　　D缺乏必要的脂肪摄入

　　6[单选题]你认为是正确的建议( BCD )

　　A肌注钾盐

　　B补充钙制剂、鱼肝油等保健品

　　C肌注B族维生素

　　D纠正和改变其吃素的不良饮食习惯

　　7[单选题]你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重( BD )

　　A继续节食

　　B增加运动

　　C吃减肥药

　　D心理调节

　　8[单选题]该妇女的理想体重是多少( B )

　　A50kg

　　B55kg

　　C60kg

　　D65kg

　　9[单选题]在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是( D )

　　A铁

　　B钙

　　C叶酸

　　DB12

　　10[单选题]该妇女目前全天需要的热能是( B )

　　A1950千卡

　　B1650千卡

　　C 2050千卡

　　D1900千卡

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