【参考答案】

　　0%黄豆混合应用。

　　3.试分析不同膳食结构对健康的影响。

　　答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：

　　(1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等;

　　(2)东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等;

　　(3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

　　(4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

　　4.怎样对个体的营养状况进行综合判定?

　　答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：

　　程序1 观察

　　程序2 询问饮食情况

　　程序3 膳食调查的计算及评价

　　程序4 体格检查

　　程序5 营养缺乏病的检查

　　程序6 实验室检查

　　程序7 营养状况的综合评价

　　5.中老年人是否可以使用营养素补充剂?

　　答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

　　6.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?

　　答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：

　　(1)采购食品索证

　　(2)加强对有毒有害物品的管理

　　(3)加热食品要彻底

　　(4)防止生熟交叉污染

　　(5)热菜储存温度要适当

　　(6)妥善保存和处理剩饭菜

　　(7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖

　　(8)控制生吃水产品

　　(9)搞好洗刷消毒

　　(10)保持厨房环境整洁

　　(11)做好异地就餐的卫生

　　(12)食品从业人员要保持良好个人卫生

　　7.试述哺乳与母体健康。

　　答：(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。

　　(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义

　　(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

　　8.如何提高我国居民钙的营养状况?

　　答：(1)大力提倡乳类及制品的摄入

　　(2)多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。

　　(3)适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。

　　(4)讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。

　　(5)选择适宜的钙营养素补充剂。

　　9.试述如何选择营养强化剂?

　　答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：

　　(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。

　　最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。

　　10.试述健康危险因素评价的意义。

　　答：(1)实施个性化的健康教育和健康促进

　　(2)提高人们的风险防范意识

　　(3)降低医疗费用，减少医疗开支

　　(4)减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康

　　(5)减少伤残，降低慢性病的死亡率

　　(6)为政府制定决策提供依据。

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