四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?
27.简述毛油预处理的方法。
28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?
32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。