全国2009年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（ ）
A．70KPa B．90KPa
C．110KPa D．130KPa
2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（ ）
A．清水 B．调味液
C．糖液 D．盐水
3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（ ）
A．酱香型酒 B．清香型酒
C．米香型酒 D．浓香型酒
4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（ ）
A．10—20℃ B．20—30℃
C．30—40℃ D．40—50℃
5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌
C．丁酸菌 D．霉菌
6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）
A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉
7．正型乳酸发酵的最终产物是（ ）
A．草酸 B．乳酸
C．乙醇 D．醋酸
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）
A．硬脂酸 B．磷脂
C．矿物质 D．氨基酸
9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（ ）
A．制曲 B．发酵
C．淋油 D．杀菌
10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（ ）
A．压榨法 B．熔融法
C．浸出法 D．水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）
A．0.1—0.3％ B．0.3—0.5％
C．0.5—0.7％ D．1％以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）
A．75℃ B．85℃
C．100℃ D．121℃
13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（ ）
A．预冷 B．清洗
C．烫漂 D．切分
14．葡萄糖值表示的是（ ）
A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度 D．淀粉的温度
15．下列制品中属于焙烤制品的是（ ）
A．米糕 B．饼干
C．葡萄干 D．豆奶
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（ ）
A．筛选 B．润麦
C．打麦 D．着水
E．刷麸
17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（ ）
A．调味醋 B．酿造醋
C．合成醋 D．再制醋
E．果醋
18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（ ）
A．籼稻 B．粳稻
C．籼粳稻 D．粳糯稻
E．籼糯稻
19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）
A．罐藏 B．辐照杀菌
C．腌制 D．微波杀菌
E．冷冻
20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（ ）
A．增稠剂 B．分散剂
C．固化剂 D．吸收剂
E．粘合剂
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分．共15分）
21．生物学败坏
22．脱胶
23．砻谷
24．一次发酵法
25．淀粉老化
