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公共营养师《基础知识(三级)》第五章 食物营养与食品加工基础

来源:中华考试网  [ 2021年08月31日 ]  【

  1[.单选题]酒的能量来源有()

  A.甲醇

  B.乙醇

  C.有机酸

  D.矿物质

  [答案]B

  [解析]酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源。

  2[.单选题]乌龙茶属于()。

  A.发酵茶类

  B.半发酵茶类

  C.不发酵茶类

  D.再加工茶

  [答案]B

  [解析]茶叶的分类

  3[.单选题]()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

  A.铬

  B.铜

  C.铁

  D.锌

  [答案]A

  [解析]铬是葡萄糖耐量因子的组成部分,可协助胰岛素发挥作用。

  4[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

  A.降低食品的水分活性

  B.不破坏营养素

  C.不改变渗透压

  D.杀菌

  [答案]A

  [解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。

  5[.单选题]用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。

  A.5%

  B.10%

  C.15%

  D.20%

  [答案]C

  [解析]食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

  6[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

  A.5%

  B.11%

  C.15%

  D.50%

  [答案]B

  [解析]浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

  7[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

  A.抑制食品中微生物生长繁殖

  B.破坏食品中的酶

  C.降低食品中水分含量

  D.杀灭食品中大部分细菌

  [答案]A

  [解析]冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。

  8[.单选题]水溶性抗氧化剂主要用予()。

  A.防止食品氧化变色

  B.可以多用

  C.破坏维生素

  D.不能用于冷冻食品

  [答案]A

  [解析]水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

  9[.单选题]微波加热的特点包括()。

  A.不节能

  B.加热均匀性好

  C.大量破坏营养

  D.不能灭菌

  [答案]B

  [解析]微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

  10[.单选题]挤压膨化过程中()。

  A.不破坏维生素C

  B.脂类稳定性提高

  C.可溶性食物纤维降低

  D.维生素损失相对较少

  [答案]D

  [解析]由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。

责编:lyy0416

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