一、单选题

　　1、 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及(　 　)。

　　(A)微生物的污染

　　(B)重金属和仓储害虫的污染

　　(C)环境条件

　　(D)理化因素

　　【参考答案】B

　　2、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和(　 　)。

　　(A)抗生素

　　(B)甲状腺素

　　(C)抗原

　　(D)抗体

　　【参考答案】A

　　3、 用食盐保存海鱼，用盐量不应低于( )。

　　(A) 5%

　　(B) 10%

　　(C)15%

　　(D)20%

　　【参考答案】C

　　4、 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和(　 　)。

　　(A)冷冻法

　　(B)巴氏消毒法

　　(C)冷藏法

　　(D)高温消毒法

　　【参考答案】B

　　5、 鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存(　 　)天。

　　(A)1-3天

　　(B)3-5天

　　(C)5-14天

　　(D)10-14天

　　【参考答案】C

　　6、 氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求(　 　)氢离子浓度低的罐头食品。

　　(A)高于

　　(B)　等于

　　(C)低于

　　(D)大于等于

　　【参考答案】A

　　7、 保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(　　)天。

　　(A)4

　　(B)5

　　(C)6

　　(D)7

　　【参考答案】D

　　8、 食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和(　 　)。

　　(A)过滤法

　　(B)压榨法

　　(C)离心法

　　(D)精炼法

　　【参考答案】B

　　9、 国家对生猪实行(　 )和统一纳税、分别经营的制度。

　　(A)定点屠宰

　　(B)集中检疫

　　(C)定点屠宰和集中检疫

　　(D)分散检疫

　　【参考答案】C

　　10、 酱油消毒可采用(　 　)法，它的消毒和灭菌极其重要。

　　(A)高温巴氏消毒法(85-90℃)

　　(B)低温巴氏消毒法(65℃)

　　(C)超高温消毒法(120-135℃)

　　(D)高温消毒法(100℃)

　　【参考答案】A

　　11、 妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为(　 　)，红细胞数量增加约为(　　)，出现了血液稀释。

　　(A)30-40%, 10-15%

　　(B)40-45%, 15-20%

　　(C)50-60%, 20-25%

　　(D)60-70%, 25-30%

　　【参考答案】C

　　12、 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中(　 　)排出量增加。

　　(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

　　(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素

　　(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

　　(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

　　【参考答案】A

　　13、 对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加(　 　)公斤。

　　(A)8-10

　　(B)11-12.5

　　(C)13-16

　　(D)18-20

　　【参考答案】B

　　14、 中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量(　 　)。

　　(A)0.63MJ(150KCAl)

　　(B)0.84MJ(200KCAl)

　　(C)1.05MJ(250KCAl)

　　(D)1.46MJ(350KCAl)

　　【参考答案】B

　　15、 中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期(　 　)克/天，中期(　　)克/天，晚期(　　)克/天。

　　(A)5，15，20

　　(B)10，15，25

　　(C)15，20，25

　　(D)20，25，30

　　【参考答案】B

　　二、简答题

　　1.论述食物频率法的优缺点。按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点?

　　答：优点：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式;调查者的饮食习惯不受影响，简单费用低;可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。

　　缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系;量化准确度不高。

　　根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法(或定性、定量和半定量)。定性调查即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。

　　2.论述参与式培训的特点与技巧。

　　答：特点：① 开放性;

　　② 双向性;

　　③ 趣味性;

　　④ 操作性;

　　⑤ 检测评估的及时性;

　　⑥ 创新性;

　　技巧：① 制定时间表;

　　② 以学习为中心;

　　③ 重视参与者的具体情况;

　　④ 保证均等的参与;

　　⑤ 正确应对不良表现;

　　⑥ 拿出你的最佳状态;

　　⑦ 回顾;

　　⑧ 善于倾听;

　　⑨ 提供良好的学习氛围;

　　⑩ 让培训更有趣。

　　3.论述营养强化的意义。

　　答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。

　　(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义。

　　(3)简化膳食处理，方便摄食：由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。

　　(4)适应不同人群的营养需要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。

　　(5)预防营养不良：食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

　　4. 某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购

　　买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一

　　半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、

　　面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体?其根据是什么?

　　并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维

　　生素A的量是多少?结合本例，简述食品载体的选择原则。

　　答：(1)根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。

　　(2)成年女性维生素A推荐的RNI为700 ugRE/D, 应强化的维生素A的量：(85%-50%)×700=245 ugRE/D

　　(3)选择原则包括：除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的关键。

　　载体选择的原则包括：

　　① 食品的消费覆盖率高：是指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。

　　② 食物的摄入量均衡：稳定性或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。

　　③个体变异数小：地区间和个体间变异小。

　　④ 不因强化而改变品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。

　　⑤ 不因强化而改变口感。

　　5.一个临产妇女害怕哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉喂养。这种想法对不对，请你帮助她正确的喂养方式。

　　答：(1)这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可预防产后肥胖;婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原;避免发生乳房肿胀和乳腺炎;哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。

　　(2)母乳的特点和优点: 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育;母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。

　　(3)建议: WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。如果奶水不够，可用配方奶粉进行混合喂养。

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