一、问答题

　　1. 述谷类食物有哪些营养特点?

　　答：

　　a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);

　　b、是蛋白质的重要来源(8%左右);

　　c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C;

　　d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);

　　e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　2. 奶类及奶制品有哪些营养特点?

　　答：

　　(1)奶类：

　　a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;

　　b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;

　　c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;

　　d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;

　　e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

　　(2)奶制品：

　　a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。

　　b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。

　　c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。

　　d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

　　3. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?

　　答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

　　a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

　　b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

　　c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

　　d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

　　e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

　　二、论述题

　　1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?

　　答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

　　2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

　　答：

　　A、必须脂肪酸的生理功能：

　　a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分);

　　b、亚油酸是合成前列腺素的前体;

　　c、与胆固醇的代谢有关。

　　B、主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价：

　　a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

　　b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

　　c、脂溶性维生素的含量。

　　d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

　　3. *论述如何评价膳食蛋白质质量

　　答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有：

　　a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

　　b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

　　c、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫

　　d、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

　　e、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

　　3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

　　答：

　　(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用;

　　(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸;

　　(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;来

　　热点推荐：>>> 2016上半年公共营养师真题及答案  成绩查询时间  网校培训

　　小编推荐： 2016年公共营养师报考完全指南  下半年考试时间11月20日  代报名条件

　　2016年公共营养师精品班套餐：导师团队精讲章节，解析大纲、总结考点，准确把握考试命脉，高分取证!套餐特色：考试大纲解析, 详解知识章节, 重点高度总结，考点一次把握,协助 代 报考，省去繁琐流程,免费在线模考，检验学习效果,导师在线答疑，及时高效解惑, 课件免费下载，随心自在学习.

　　课程咨询微信号：W712931601。快速联系通道