1[简答题]促进钙吸收的因素有哪些?

　　2[简答题]膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?

　　3[简答题]水溶性维生素有哪些特点?

　　4[简答题]影响钙吸收的因素有哪些?

　　5[简答题]膳食纤维的生理功能有哪些?

　　6[论述题]如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?

　　参考答案：

　　1. 维生素D可促进小肠对钙的吸收：(2)某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;(3)乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

　　2. (1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;(4)膳食纤维;(5)卵黄高磷蛋白

　　3. (1)易溶于水，亲水性;(2)以一般无前体;(3)易吸收;(4)一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;(5)宜每日供给;(6)缺乏时症状发展较明显。

　　4. (1)粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍 钙的吸收;(2)膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;(3)一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

　　5. (1)增强肠道功能，有利粪便排出;(2)控制体重的减肥;(3)可降低血糖和血胆固醇;(4) 有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

　　6. 营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价

　　食品蛋白质的营养价值。

　　(一)蛋白质的含量

　　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含 量。

　　(二)蛋白质消化率

　　蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程序，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　蛋白质真消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/食物氮X100%

　　蛋白质表观消化率(%)=食物氮-粪氮/食物氮X100%

　　(三)蛋白质利用率

　　衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程序，下面是几种常用的指标。

　　1、生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程序的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程序越高，最大值为100，计算公式如下：

　　生物价=储留氮/吸收氮X100

　　吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

　　储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

　　2、蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程序，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

　　蛋白质净利用率=消化率X生物价=储留氮/食物氮X100%

　　3、蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质量营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄通入食物蛋白质(g)

　　4、氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式

　　或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

　　氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

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