1、单项选择题 下面那种营养素缺乏常见于青春期()

　　A、蛋白质---能量营养不良

　　B、维生素A缺乏

　　C、维生素D缺乏

　　D、碘缺乏

　　本题答案：B

　　2、单项选择题 出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。

　　A、新生儿

　　B、婴儿

　　C、婴幼儿

　　D、乳儿

　　本题答案：B

　　3、多项选择题 谷类蛋白质的主要营养成分包括()

　　A.谷蛋白

　　B.白蛋白

　　C.醇蛋白

　　D.球蛋白

　　E.谷蛋白氨基酸

　　本题答案：A, B, C, D

　　4、单项选择题 C18：0是()

　　A、单不饱和脂肪酸

　　B、多不饱和脂肪酸

　　C、饱和脂肪酸

　　D、类脂

　　本题答案：C

　　5、单项选择题 人体不能合成维生素C，需每日从食物摄取，因为人体内()

　　A、糖醛酸途径活性太低

　　B、缺乏UDPG脱氢酶

　　C、缺乏古洛糖酸内脂氧化酶

　　D、缺乏古洛糖酸脱氢酶

　　E、缺乏DP—葡萄糖酸焦磷酸化酶

　　本题答案：C

　　6、填空题 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和()是制定食品卫生标准的主要法律依据。

　　本题答案：标准化法

　　本题解析：试题答案标准化法

　　7、单项选择题 关于病人营养的描述，不正确的说法是()

　　A、研究人体处于各种病理状态下的营养需求

　　B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求

　　C、包括营养输注途径的研究

　　D、是病人综合治疗的一个组成成分

　　本题答案：B

　　8、填空题 “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的()供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

　　本题答案：碳水化合物

　　本题解析：试题答案碳水化合物

　　9、问答题 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

　　本题解析：试题答案(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;

　　(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;

　　(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

　　(4)切菜时不要过碎、过细;

　　(5)适当加醋勾芡;

　　(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

　　(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

　　(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

　　(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

　　(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

　　(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

　　(12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

　　(13)多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

　　10、单项选择题 牛奶中的碳水化合物是()

　　A、麦芽糖

　　B、蔗糖

　　C、乳糖

　　D、葡萄糖

　　本题答案：C

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