参考答案：

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值。

　　（1）食物蛋白质含量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。

　　（2）食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

　　（3）蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。

　　蛋白质表观消化率（%）=（I-F）/I×100%

　　式中I代表摄入氮，F代表粪氮。

　　（4）蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率（%）=[I-（F-FK）]/I×100%

　　式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。

　　（5）食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

　　（6）蛋白质功效比值：是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

　　（7）生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

　　（8）氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。

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涉及考点

公共营养师三级理论知识考试大纲

第四章、人群营养基础