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2017年导游资格证基础巩固考点:中国烹饪主要菜系

中华考试网   2017-10-30   【 】  导游证培训

2017年导游资格证基础巩固考点:中国烹饪主要菜系

  (一)世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;

  A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);

  B.八大菜系: 四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),

  C.十大菜系: 八大菜系+北京(京),上海(沪);

  2、 从原料性质划分:

  素菜:从南朝梁开始形成,有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.

  素菜代表性名菜:

  各地均有:罗汉斋,素火腿;

  南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;

  上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;

  杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋

  成都宝光寺:醋熘素鲤;

  广东:鼎湖上素;

  安徽:蜜汗山药兔;

  陕西:金边白菜;

  3、从功用划分:普通食品风味 保健医疗风味

  4、从时代划分:仿古风味:仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜, 仿宋菜,仿"红楼"菜,仿“随园”菜;

  仿古风味代表性名菜:

  北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;

  孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;

  北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参,

  西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;

  开封仿宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;

  仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;

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