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公共营养师《理论知识(三级)》章节练习题第六章

来源:考试网  [ 2021年08月21日 ]  【

  1[.单选题]下列关于乳类蛋白质的描述,不正确的是()。

  A.牛乳蛋白质含量为3.0%~3.5%

  B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

  C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

  D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%

  [答案]D

  [解析]酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%,乳清蛋白约占20%。

  2[.单选题]夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是()。

  A.沙门菌属

  B.副溶血性弧菌

  C.肉毒梭菌

  D.葡萄球菌

  [答案]B

  [解析]B项,副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中,食物中毒多发生在6~9月份高温季节,海产品大量上市时。A项,沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品,主要是由肉类(如病死牲畜肉、熟肉制品)引起,也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起;C项,肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极 强的生存能力;D项,葡萄球菌污染淀粉类(剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等,只有摄入达中毒剂量的该菌,肠毒素才会致病。

  3[.单选题]赤霉病变中毒的主要病原物质是()。

  A.T-2毒素

  B.雪腐镰刀菌烯醇

  C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

  D.展青霉素

  [答案]C

  [解析]脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),也称致呕毒素,是赤霉病变中毒的主要病原物质。

  4[.单选题]200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为()。

  A.兑入其它油

  B.自陶土吸附

  C.加碱去毒

  D.紫外线照射

  [答案]C

  [解析]黄曲霉毒素耐热,在一般的烹调加工温度下,不能被破坏,在280℃时发生裂解,其毒性可被破坏,在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏,形成香豆素钠盐,该钠盐溶于水,故可通过加碱水洗予以去除。

  5[.单选题]下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低?()

  A.加碱

  B.加酸

  C.加热

  D.紫外线照射

  [答案]D

  [解析]多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘,其性质稳定,在水中溶解度仅为0.5~6ug/L,日光和荧光可使之发生光氧化作用,从而含量会降低。

  6[.单选题]肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭,是食物中()分解所致。

  A.脂肪

  B.碳水化合物

  C.蛋白质

  D.纤维素

  [答案]C

  [解析]肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品,蛋白质分解为其腐败变质的特性,蛋白质在微生物酶的作用下,分解为氨基酸,再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用,形成多种腐败产物;在细菌脱羧酶的作用下,组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺,后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨;脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚,均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

  7[.单选题]粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及()。

  A.微生物的污染

  B.重金属和仓储害虫的污染

  C.环境条件

  D.理化因素

  [答案]B

  [解析]粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪(掺假掺杂)和其他污染。

  8[.单选题]畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。

  A.抗生素

  B.甲状腺素

  C.抗原

  D.抗体

  [答案]A

  [解析]动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。

  9[.单选题]亚硝酸盐食物中毒的机理是()。

  A.巯基酶失活

  B.胆碱酯酶活性被抑制

  C.溶血作用

  D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

  [答案]D

  [解析]亚硝酸盐食物中毒的机理为:亚硝酸盐为强氧化剂,在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子,即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。

  10[.单选题]霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害()。

  A.肝脏

  B.肾脏

  C.造血系统

  D.神经系统

  [答案]D

  [解析]霉变甘蔗的质地较软,瓤部的色泽比正常甘蔗深,一般呈浅棕色,闻之有霉味,其中含有大量的有毒霉菌及其毒素,有毒成分为3-硝基丙酸,强烈的嗜神经毒素,主要损害中枢神经系统,并对消化系统也有较大的损害。


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