自考《饭店管理概论》专项习题：填空(实务2)

　　.西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。

　　答案： 餐前酒服务　　白葡萄酒服务　　红葡萄酒服务　　香槟酒服务

　　.白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。

　　答案： 反射　　寂寞　　冷淡

　　.人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。

　　答案： 紧奏 温暖 实际大 凉爽

　　.切花大致有花茎 、 、 等技巧。

　　答案： 斜切 去尖 开蓓

　　.任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。

　　答案： 主题突出、统一均衡、色彩和谐

　　.婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

　　答案： 鸳鸯 白鸽

　　.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。

　　答案： 碱性 碱性

　　.餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。

　　答案： 为宾客服务　　为员工服务

　　.我国饮用水的水质标准主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、细菌指标。

　　答案： 感官指标 化学指标 毒理学指标

　　.名优绿茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四个特点。

　　答案： 色绿 香幽 味醇 形美

　　.色拉可分为 、 和 三种。

　　答案： 素色拉 荤色拉 水果色拉

　　. 为英国人所爱好， 菜也常用。

　　答案： 羊肉 法式

　　.市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。

　　答案： 惯性 相关 类推

　　.酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。

　　答案： 计划 组织 指挥 监督

　　.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。

　　答案： 建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训

　　.当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。

　　答案： 拉椅 致谢 道别

　　.开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。

　　答案： 酒吧 帐台 留底备查

　　.传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。

　　答案： 配料 传菜

　　.瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　答案： 丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒

　　.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的

　　，朝门口的方向。

　　答案：左侧 正中 前方

　　.餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。

　　答案： 蒸汽　　红外线

　　.多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。

　　答案： 主桌

　　.托盘的方式按其重差别可分为 和 。

　　答案： 轻托 重托

　　.如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。

　　答案： 酒杯 饮料杯

　　.在上水果前应更换 ，并跟上 和 。

　　答案： 骨盘 毛巾 水果叉

　　.木材本身的自然特点是 、 、 、 。

　　答案： 易变形主义 易腐朽 不耐高温

　　.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高 、易于 、易于 等特点。

　　答案：亮度　　洗涤　　保管

　　.环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。

　　答案： 人 定物 定时间 定质量

　　.酒店的市场定位分别是(形象定位)、(产品定位)、(价格定位)、(消费群体定位)、(服务标准定位)和( 销售渠道定位)。

　　.上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。

　　答案： 一步　　二步

　　.家宴 ，多用于 、 私人间的感情。

　　答案：祥和亲切 联络 增进

　　.餐巾折花推折法分为 和 两种。

　　答案： 直线推折 斜线推折

　　.开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。

　　答案：塞封外面的包装 酒钻

　　.分菜的方法有 、 、 三种。

　　答案：定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜

　　.中国素菜的三大派系是 、 、 。

　　答案：宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜

　　. 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。

　　答案：豆腐

　　.在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。

　　答案：酒杯

　　. 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

　　答案：银器　　蛋白银

　　.中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。

　　答案：中国菜

　　.餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。

　　答案：家具　　餐具　　低值用品　　电器设备

　　.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。

　　答案：正式关系

　　.茶话会的特点是 、 、 讲究实效。

　　答案：形式灵活　　简易方便　　气氛活跃

　　.宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。

　　答案：风俗习惯 生活忌讳 特殊要求

　　.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的　　　　　　和茶艺表演的　　　　　等两个方面。

　　答案： 内涵美 动作美

　　.服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。

　　答案： 形象　　服务技术

　　.法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。

　　答案： 礼节　　表演　　空间利用率　　餐位周转率

　　.客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。

　　答案： 观赏、操作水平

　　.三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。

　　答案： 两种　　间色

　　.插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。

　　答案： 自然式 图案式 现代自由式

　　.延长插花花期的方法有 、 、 、 。

　　答案： 蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法