自考《饭店管理概论》专项习题：填空(实务)

　　填空题(实务)

　　.为了充分发挥表单的应有作用，保证前厅部表单的质量，必须对表单的________、运转及________诸方面进行严格的控制。

　　答案：填写 归档保存

　　.饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得________。

　　答案：.客房利润

　　.目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是________的形式。

　　答案：客房楼面设立服务台

　　.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为________∶________。

　　答案：5 1

　　.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于________等地理位置。

　　答案：城市中心地区或商业区

　　.餐厅环境的装饰布置中的________是主调和灵魂。

　　答案：餐饮主题

　　.一般情况下，零点餐厅一名服务员可以看管_______张方桌_______人用餐。

　　答案：5 20

　　.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定，健身房不仅要有一定数量的健身器材，而且必须有配套的________等附属设施才能作为计分项目。

　　答案：更衣室

　　.饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨房________间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。

　　答案：组织形式

　　.人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社交目的的娱乐活动，称为________。

　　答案：康体休闲

　　.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O表示_______年。

　　答案：40

　　._______年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。

　　答案：1988

　　.名优绿茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四个特点。

　　色绿 香幽 味醇 形美

　　.饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的________往往难以准确加以预测。

　　答案：生产量

　　.色拉可分为 、 和 三种。

　　素色拉 荤色拉 水果色拉

　　.根据危机的发展过程，可将危机管理分为(危机防范阶段)、(危机处理阶段)、(危机总结阶段)三个阶段。

　　.SWOT分析的四个英文字母分别代表(优势)、(劣势)、(机会)和(威胁)。

　　.酒店的物资按价值分类可分为( 低值易耗品 )、( 物料用品 )和大件物资。

　　.人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。

　　答案：基础代谢 维持体温 生长发育

　　.茶艺的六要素是　　、　　、　　、　　、境、艺。

　　答案：人 茶 水 器

　　.茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　　　　　　，二是闻开泡后充分显示出来的　　　　　;三是闻　　　　　　　。

　　答案：干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性

　　. 为英国人所爱好， 菜也常用。

　　羊肉 法式

　　.对采购成本差额的分析是在比较________和________的基础上进行的。

　　答案：标准采购成本 实际采购成本

　　.婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

　　鸳鸯 白鸽

　　.设备的故障是一个发展的过程，往往从________故障发展到________故障。

　　答案：潜在 实际

　　.市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。

　　惯性 相关 类推

　　.酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。

　　计划 组织 指挥 监督

　　.当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。

　　拉椅 致谢 道别

　　.传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。

　　配料 传菜

　　.铺台布有 、 和 三种方法。

　　推拉式 抖铺式 撒网式

　　.我国饮用水的水质标准主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、细菌指标。

　　感官指标 化学指标 毒理学指标

　　.上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。

　　菜名

　　.为客人更换骨盘时，应在客人 进行。

　　右边

　　.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。

　　上方中间 右边 左边

　　.浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。

　　杭州 宁波 绍兴

　　.餐布按颜色不同有 和 。

　　白色餐巾 彩色餐巾

　　.宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。

　　规则 程序 要求

　　.肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。

　　答案：种类 部位 年龄 肥瘦程度

　　. 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。

　　食物中毒 毒性

　　.患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。

　　答案： 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病

　　.计算机硬件的运行速度，应能满足________同时使用系统时的响应时间要求。

　　答案：多个用户

　　.餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。

　　致病菌

　　.开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。

　　酒吧 帐台 留底备查

　　.用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。

　　斟酒 重心

　　.摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。

　　对称摆放　　同类菜肴并列摆放

　　.上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。

　　刀叉划开

　　.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。

　　建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训

　　.家具保养中主要是注意 、 和 。

　　答案： 防潮　防洒　　通风

　　.在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

　　答案： 过滤网　　喷嘴

　　.咕噜肉是 中的代表之一。

　　答案： 粤菜