自考《饭店管理概论》专项习题：填空(实务)_第2页

　　.食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。

　　细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒

　　.宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。

　　答案： 主人位右侧 两个

　　.饭店生产力中最活跃、最积极的因素是________。

　　答案：员工

　　.培训计划应明确培训工作的目标、内容、________、步骤以及预算等。

　　答案：方法

　　.最方便而又有效的手动报警系统是________报警。

　　答案：电话

　　.为安全起见，饭店PA组通常在________湿洗地面。

　　答案：后半夜

　　.计算机管理软件系统由________和________两大部分组成。

　　答案：前台 后台

　　.国外饭店业大致经过了________时期、大饭店时期、________时期和现代饭店时期这几个发展阶段。

　　答案：客栈 商业饭店

　　.宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。

　　答案： 规则 程序 要求

　　.中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。

　　水果 菜点

　　.中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。

　　答案： 水果 菜点

　　.宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。

　　主人位右侧 两个

　　.温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 ℃之间即可。

　　答案： 热水加温 30～35

　　.酒店信息系统安全管理主要包括( 技术 )方面和(管理 )方面的内容。

　　.茶艺按表现形式可分为　　　　　　、　　　　　　　两大类。

　　表演型茶艺品 待客型茶艺

　　.分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、。

　　程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范

　　.分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、。

　　答案： 程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范

　　.浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。

　　答案： 杭州 宁波 绍兴

　　.零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。

　　答案： 早、午、晚

　　.饭店设备的定期维护保养非常重要，但设备最基本的保养仍然是________维护保养。

　　答案：日常

　　.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。

　　答案： 上方中间 右边 左边

　　.中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。

　　答案： 尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机

　　.餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。

　　答案： 接待　　销售　　销售控制

　　.上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。

　　答案： 菜名

　　.上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。

　　答案： 刀叉划开

　　.摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。

　　答案： 对称摆放　　同类菜肴并列摆放

　　.用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。

　　答案： 斟酒 重心

　　.为客人更换骨盘时，应在客人 进行。

　　答案： 右边

　　.上需跟有配料的菜时应跟上 。

　　答案： 味碟

　　.餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。

　　答案： 致病菌

　　.食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。

　　答案： 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒

　　.餐布按颜色不同有 和 。

　　答案： 白色餐巾 彩色餐巾

　　.宴会按其目的可分为 、 、 、 等。

　　答案： 庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会

　　.铺台布有 、 和 三种方法。

　　答案： 推拉式 抖铺式 撒网式

　　.宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。

　　答案： 单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动

　　.中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。

　　答案： 骨碟中心 右侧 1

　　.开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。

　　答案： 朝向宾客 喷到客人身上

　　.分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。

　　答案： 一勺准 一叉准 两位宾客

　　.四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

　　答案： 一菜一格 百菜百味

　　.我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。

　　答案： 4000

　　.食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化;夹上 ，不会感到腻口;配食 ，可以帮助消化;点上甜酱，可以促进食欲。

　　答案： 白糖 千层饼 酸菜

　　.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。

　　答案： 固体燃料　　酒精燃料

　　.餐厅中使用的屏风有 和 两种。

　　答案： 座屏　　折屏

　　.宴会按规格不同可分为 、 、 、 。

　　答案：国宴 正式宴会 普通宴会 家宴

　　. 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。

　　答案： 食物中毒 毒性

　　.茶艺按表现形式可分为　　　　　　、　　　　　　　两大类。

　　答案： 表演型茶艺品 待客型茶艺

　　.餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。

　　答案： 餐饮服务　　餐饮推销

　　.酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。

　　答案： 现场控制　　质量控制　　成本控制　　安全控制

　　.餐厅服务质量包括 和 方面。

　　答案： 设施条件　　服务水平

　　.俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。

　　答案： 优美文雅　　服务效率　　空间利用率