2017年一级营养师考试必背考点：植物性食物的营养价值

　　一 谷类

　　五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻

　　富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，

　　蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。

　　1. 主要品种

　　(1)小麦

　　在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。

　　(2)稻谷

　　稻谷国标可分为五类： 早籼稻谷 、晚籼稻谷 、 粳稻谷 、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%-12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。

　　籼稻与粳稻

　　籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘

　　粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中

　　(3)玉米

　　玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%-19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。

　　(4)大麦、燕麦、荞麦

　　大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，

　　高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，

　　历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。

　　2.主要营养素成分及组成特点

　　(1)蛋白质

　　稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低

　　(2)脂类

　　以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。

　　(3)碳水化合物

　　主要集中在胚乳中，稻米(籼米较高)较高，小麦粉次之，玉米含量较低。

　　(4)维生素

　　以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE

　　谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症(赖皮病)

　　(5)矿物质

　　主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量较高

　　2. 合理利用

　　(1) 合理加工

　　(2) 合理烹煮

　　稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤

　　(3) 合理储存

　　避光、通风、阴凉、和干燥环境

　　(4) 合理搭配

　　赖氨酸含量低，宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值

　　二 豆类和制品

　　粉豆蚕豌绿赤小，脂豆黄黑青蓝花，蛋白20%到36%，多含赖氨少蛋氨，

　　脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。粉豆碳水化合物，

　　钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配实在妙。

　　1.主要营养素成分及组成特点

　　(1)蛋白质

　　大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大，高者达16%～20%如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑

　　(2)脂类

　　大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物

　　(3)碳水化合物

　　以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气

　　(4)维生素

　　相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mgVC

　　(5)矿物质

　　大豆中铁含量丰富，每100g可达7~8mg

　　2. 豆类及其制品的合理利用

　　大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软想还有保健作用

　　试题举例

　　1.豆类中的蛋白质的组成有( ABCD )

　　A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白

　　2.下面食物中蛋白质消化率最低的是( A )

　　A 水煮大豆 B豆浆 C 豆腐 D 大豆分离蛋白。

　　三 蔬菜类

　　蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙，

　　多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。

　　1. 主要营养成分及组成特点

　　(1) 叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高)

　　(2) 根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高)

　　(3) 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高

　　(4) 鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆)

　　(5) 菌藻类

　　富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高

　　2. 合理利用

　　(1) 合理选择

　　(2) 合理加工与烹调

　　(3) 菌藻食物的合理利用

　　香菇、蘑菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿

　　四 水果类

　　1.主要营养成分及组成特点

　　(1)鲜果及干果类

　　含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。

　　(2)坚果

　　可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

　　3. 水果的合理利用

　　梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉痛，痰多而稠等有辅助疗效，但对于产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用

　　红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用

　　杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病

　　果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效要记住，

　　梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，

　　草莓补磷铁，桑椹清暑热，鲜藕清胃热，核桃能健脑，栗子补肾腰

　　种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。杏仁核桃松榛子，

　　香榧腰果花生仁，瓜子栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃。

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