一、选择题

　　1、维生素的特点是(　ABDE　)。

　　A、一类有机化合物

　　B、在体内不是构成组组织的原料

　　C、可在体内氧化提供能量

　　D、一类调节机体物质代谢的重要物质

　　E、在体内及食物中含量极微

　　2、婴儿的能量消耗包括(　ABCDE　)。

　　A、基础代谢

　　B、体力活动

　　C、食物特殊动力作用

　　D、排泄耗能

　　E、生长发育

　　3、鼓励成年人摄入的食物有(　BCD　)。

　　A、猪肉

　　B、水果和蔬菜

　　C、全谷类食物

　　D、脱脂或低脂乳品

　　E、低度酒

　　4、在食物成分表中某食物的某营养素含量用“、、、”表示，说明(　BE　)。

　　A、该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测

　　B、该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线

　　C、理论上估计不存在该种成分

　　D、表示这种食物中绝对没有这种营养素

　　E、这种食物中该营养素含量太少了，测不出来

　　5、正确获知食物可食部的方法有(　AC　)。

　　A、直接查《中国食物成分表》

　　B、称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比.com

　　C、称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比

　　D、全部按100%可食计算

　　E、某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比

　　6、对国家食物成分数据库的质量要求(　ABCDE　)。

　　A、食品要有代表性

　　B、包含营养成分要全面

　　C、数据表达要一致、明确

　　D、不同的数据库要具有可比性

　　E、数据库使用方便

　　7、每100克食物蛋白质含量在10克以上的有(　ABC　)。

　　A、鲜鸡蛋

　　B、鲜活鲤鱼

　　C、干黄豆

　　D、干绿豆

　　E、豆腐

　　8、营养状况的评价，一般是通过(　ABDE　)来进行综合评价。

　　A、膳食调查

　　B、人体测量

　　C、心电图、脑电图检测

　　D、人体营养水平的生化检验

　　E、营养缺乏的临床检查

　　9、成人体格测量的重要指标有(　AB　)。

　　A、身高

　　B、体重

　　C、头围

　　D、坐高

　　E、视力

　　10、食谱编制的基本原则包括(　ABCDE　)。

　　A、平衡膳食

　　B、食物多样

　　C、饭菜适口大

　　D、经济合理

　　E、三餐能量分配合理

　　二、技能题

　　1.某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升?除牛奶外，还应另加多少毫升水?

　　已知： 5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。

　　每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。

　　每公斤体重需水量为150毫升。

　　【答案】 每日需热能为6×110=660千卡;

　　因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡

　　所以：设每日需奶量为x

　　则100：89=x：660

　　x=660×100/89=741ml

　　每公斤体重需水量为150ml。

　　6公斤体重需水量为6×150=900ml。

　　所以：除牛奶外需给水量=900-741=159ml

　　2.某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。

　　【答案】 糖尿病患者膳食安排过程及内容

　　1)计算理想体重：

　　粗算标准体重=身高-105=65公斤

　　(要求公式正确、计算正确)

　　2)判断患者体型：

　　(80-65)÷65×100%=23%，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)

　　3)热量和三大产热营养素的计算

　　患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡/公斤体重/日

　　该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日

　　全天蛋白质为1950*15%/4=73克

　　脂肪为1950*25%/9=54克

　　碳水化合物为1950*60%/4=292克

　　4)合理分配三餐

　　按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配

　　即早餐1950*1/5=390千卡

　　午餐1950*2/5=780千卡

　　晚餐1950*2/5=780千卡

　　5)查表确定患者饮食量

　　根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。(要求查表准确，调配合理)

　　6)根据食品交换单位进行互换

　　患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。

　　(要求掌握概念、交换正确)

　　表糖尿病患者热量计算(千卡/公斤体重/日)

　　──────────────────────────

　　体重 卧床休息 轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动

　　────────────────────────────

　　超体重 15 20-25* 30 35

　　────────────────────────────

　　正常体重 15-20 30 35 40

　　────────────────────────────

　　体重不足 20-25 35 40 40-50

　　────────────────────────────

　　*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day

　　糖尿病病人每天的膳食组成和内容

　　───────────────────────────────

　　食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号

　　总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400

　　大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0

　　牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

　　鸡蛋(个) --- 1 1 1 1

　　瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2

　　瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1

　　豆腐(两) 2 2 2 3 3

　　豆腐干(两) 1 1 1 1 1

　　1-3%蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5

　　4%以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5

　　水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2

　　植物油(钱) 4 2 3 4 3

　　盐(克) 2 2 3 3 3

　　───────────────────────────────

　　2.这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?

　　早餐：稀饭、馒头、泡菜

　　午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭

　　晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤

　　【答案】

　　一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

　　二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

　　三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

　　四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

　　五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;大

　　午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

　　晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

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