2017年公共营养师餐饮营养：快住手!食材营养不知不觉被你丢掉了

　　在你不经意的切、刨、摘折丢弃之后，很多营养进了垃圾桶。如何巧思运用它们?近年来万物飞涨，餐饮业者的成本空间小，纷纷开始学着利用不够漂亮而遭丢弃的食材，包括蔬菜的叶、梗与皮等等。但一般家庭并不懂得食材特性，常因惯性或不知何用而丢弃。

　　其实，蔬菜水果成长皆有其道理，包括被削下来的皮、摘除的叶子、根与茎等都有营养。

　　别急着丢皮，抗氧化好法宝

　　一般家庭做菜，常会削掉蔬果的外皮，如萝卜、牛蒡，苹果或西红柿等。但植物的外皮最接近太阳，合成抗紫外线物质的能力高，通常也是抗氧化能力最强的部份，只要清洗干净，应尽量利用。

　　蔬果皮富含人体无法自行合成的植化素，具有抗氧化、调节免疫能力，甚至能激发体内解毒酵素的活性。

　　萝卜皮

　　萝卜皮富含萝卜硫素，为十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促进人体免疫机制，诱发肝脏解毒酵素的活性，可保护皮肤免受紫外线伤害。

　　萝卜皮性凉味辛甘，清热利水，煮水后取汁喝，可缓解停经期的热潮红症状。

　　苹果、西红柿皮

　　富含抗氧化成分与膳食纤维，利于降血脂。苹果皮还曾被美国《预防》杂志，列为天然护肤食物之一，主要因为苹果皮里的皮素，可保护皮肤不受紫外线伤害。此外，西红柿皮中的茄红素也能抵抗紫外线，并抑制皮肤细胞产生黑色素。

　　葡萄皮

　　葡萄皮中含有的青花素比果肉还多，具有保护微小血管、抗发炎的作用，建议洗净后，连皮带肉与籽一起打成汁，完整摄取营养。

　　善用叶子，抓住维生素A

　　有些蔬果的叶子口感苦涩，通常会直接丢弃，例如芹菜、白萝卜等。但萝卜叶与芹菜叶含有丰富的β-胡萝卜素，是很好的抗氧化剂，人体吸收后可转换成维生素A，对皮肤及眼睛的健康都是不可或缺的营养素。

　　白萝卜叶

　　民间俗谚云“冬吃萝卜，夏吃姜”，冬天吃过多热的食物，容易造成体质燥热，白萝卜叶可去火生津，促进肠胃蠕动。

　　芹菜叶

　　性凉，入肝经，是排毒最佳食材之一，适合高血压或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，则应酌量摄取。

　　调理身体，别错过根与须

　　植物的根与须，其实富含膳食纤维，在中医眼里更是个宝，例如葱白、葱须与菠菜根等。

　　葱的根部

　　一般人习惯只取葱中间部份食用。但葱白含有挥发油，主要成分为蒜素，有抗氧化、抑制细菌与发汗的特性。而葱须性平，有助缓解呼吸道、肠胃道疾病等症状。怕冷、冬天容易肩背酸痛的人，可将葱须入汤，或煮水后加点蜂蜜或冰糖，可达到治感冒、缓解肌肉酸疼的效果。

　　菠菜根部

　　菠菜红色根部含有的铁质，其实比叶子部份还多。也含有维他命A、C，与一般蔬果缺乏的维生素K，有助于预防皮肤、内脏出血，也能增强体力。

　　菠菜红根不容易熟，处理起来需点技巧。先煮滚一锅水，加点油，抓着整株菜，让头先在热水里滚个40秒钟，再放手，这样整株叶菜的口感才一致。

　　聪明利用食材

　　要料理不常用的食材部位，其实有诀窍。叶、皮类可以打成泥，而口感较硬的梗、菜心等，可切片后切丝，下锅拌炒一阵后即熟，搭配其他食材，也很美味。

　　芥蓝菜老叶变“翡翠”

　　绿色花椰菜的梗，先将粗纤维撕掉，切成小条后，可拿来做拌菜，无论熬汤，或搭配松坂猪肉、蚝油牛肉等，兼顾美味，又能完整摄取萝卜硫素，促进人体免疫机制。

　　而像餐厅常见的蚝油芥蓝，通常只取中间的部份上菜。剩下的粗梗，细切成薄片，滚水烫过再冰镇后，放在炒饭里增添颜色，又能兼顾营养。

　　芥蓝菜萎靡不漂亮的老叶，则可摇身一变成为“翡翠”。叶子和水打成浆后，加入蛋白与玉米粉，稍微过一锅滚油，会结成一粒粒的翡翠球，加点海鲜进去熬成汤，就是餐厅常吃的“翡翠海鲜浓汤”。

　　虾壳也可入菜添鲜味

　　吃完的虾壳、虾头别扔掉，因为里面含有丰富的甲壳素。油炸后再磨碎，入菜可增添鲜味。或将虾壳洗净后，熬煮半小时变成高汤，摇身一变成为天然的美味火锅汤底。

　　之所以要把虾壳磨成粉再食用，是因为虾壳含有丰富的钙、甲壳素，但如果直接食用，肠胃道将无法吸收。

　　而虾蟹性寒，易引起有些人过敏，入菜时可加一点醋或姜解毒。

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