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某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁

来源：焚题库 [ 2018年03月16日 ] 【大中小】

问答题

1. 某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。

参考答案：

（1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数
　　在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，22～49岁男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人；50～59岁男性10人，女性12人。
　　（2）确定活动强度分级及人数
　　不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者，司机属于中体力活动者，从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。
　　（3）折合标准系数
　　①不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal），如表4-10所示。
表4-10　不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量

　　②不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数
　　一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ）作为一个标准人，以其为1，其他各类人员与他进行比较，即为折合成年男子系数，用于计算成年男子人日数。
中体力活动成年男子折合轻体力活动成年男子系数

　　以同样方法计算其他人群的折合系数，计算结果如表4-11。
表4-11　折合轻体力活动成年男子系数及总人日数

　　（4）折合成年男子混合系要
　　①各年龄组总人日数，即就餐的男性＋女性人数=109＋91=200人/日
　　②折合成年男子总人日数=男性折合总人日数＋女性折合总人日数=123.4＋85.4=208.8≈209（人/日）
　　③折合成年男子混合系数

　　混合系数用来表示某一人群（团体）内人们的年龄、性别、活动强度和生理状况的总情况。该例的混合系数为1.05，说明该人群中青壮年人数较多，平均摄入量高于标准人的推荐摄入量。
　　（5）按标准人编制一日食谱
　　查表可知标准人的能量为2400 kcal，计算产能营养素的需要量及三餐的能量分配，进行食物选择和分配。
　　一日食谱为：
　　早餐：牛奶225 ml，茶蛋60 g，面包100 g，拌海带100 g。
　　中餐：米饭100 g，肉片烩鲜蘑（蘑菇200 g，瘦肉50 g），松仁玉米（松仁15 g，玉米100 g），海米冬瓜汤（冬瓜100 g，海米15 g）。
　　晚餐：馒头100 g，二米粥（大米15 g，小米15 g），白萝卜炖排骨（白萝卜200 g，排骨75 g），炒小白菜粉丝（小白菜150 g，粉丝10 g）。

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涉及考点

公共营养师三级专业技能考试大纲

第二章、人体营养状况测定和评价

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