紫薯的营养价值：

　　1.富含花青苷：花青苷是一类广泛存在于植物中的水溶性物质，属于黄酮多酚类化合物，主要存在于植物的果实、茎、叶器官的细胞液中。紫薯花青苷具有抗氧化、清除自由基、抗突变、抗癌症、抗心血管疾病、抗高血糖、改善肝功能等功效;研究表明紫薯花青苷具有抗二价铁元素引发卵磷脂脂质体过氧化、抑制由过氧化氢引发的红细胞溶血作用的能力;研究发现紫薯花青苷具有保护糖尿病大鼠肾脏的作用，它在降低糖尿病大鼠的血糖值的同时，亦能提高其肾功能和肾脏抗氧化能力;紫薯花青苷对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑制作用。

　　2.其他活性成分及功能：紫薯中除了花青苷外，还具有β-胡萝卜素、去氢表雄(甾)酮(DHEA)、糖 蛋 白、膳食纤维和多酚类化合物等多种活性成分。报道紫薯的β-胡 萝卜素能降低人体活性氧，消除自由基，具有 抗癌、抗肿瘤、提高机体免疫力等生理功效。此外，β-胡 萝卜素有轻微 续发汗和美容保健的作用。美国费城医 学院的生物化学家阿·塞维兹教授，从甘薯中分离出去氢表雄(甾)酮(DHEA)，它 是性激素的前体，可调节 肥胖、糖尿病、抗致癌和病毒感染、提高记忆、免疫反应和应激反应、减轻紧张、抵抗皮质疾病、延缓衰老作用、促进蛋白质合成作用等。

　　3.紫薯中的糖蛋白，能预防心血管系统的脂肪堆积，保护动脉血管的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，促进消化道、呼吸道及关节腔的润滑作用，膳食纤维具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消除外源有害物质等功效。紫薯中多酚类化合物与艾滋病毒外层蛋白质发生选择性结合形成免疫功能，使之 阻碍HIV感染，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。