2021年公卫助理医师营养与食品卫生学练习题：食品污染及其预防_第2页

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 一般而言，海产食品、动物性食品(尤其是肾脏)含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。所以本题答案选择A。

　　【该题针对“有毒金属的污染及其预防”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 食品中有害金属污染的危害通常有以下共同特点：

　　(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

　　(2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。

　　(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒金属的污染量通常较少，且由于食品食用的经常性和食用人群的广泛性，常导致不易及时发现的大范围人群慢性中毒和对健康的远期或潜在危害。

　　【该题针对“有毒金属的污染及其预防”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 食品中镉污染的来源:许多食品包装材料和容器也含有镉，尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。食品中铅污染的来源：①食品容器和包装材料：以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器、食具、食品包装的油墨和颜料、食品加工机械、管道等常含有较多的铅。在一定的条件下其中的铅可溶出而污染食品。

　　【该题针对“有毒金属的污染及其预防”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 我国批准使用的人工合成色素有20余种，如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝等。

　　【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，肉制品中硝酸盐(包括硝酸钠、硝酸钾)使用量不得超过0.5g/kg，最终残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30mg/kg。亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量(以亚硝酸钠计)在不同食品的要求不同，但大多不得超过30mg/kg。

　　【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 我国允许使用的防腐剂还有丙酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠等。

　　【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，最终结果就是食品营养价值的降低。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　8、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 目前冷冻食品的粪便污染指示菌仍在用大肠菌群，其原因首先是大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道;其次在肠道中数量较多，易于检出;再有其在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间;最后其细菌学检验方法敏感。但是趋向选用肠球菌属。原因是由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。而肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　9、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 使食品腐败变质的微生物包括细菌、真菌和酵母，一般情况下细菌常比酵母和真菌占优势，主要是以细菌为主。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　10、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 辐照保藏法：是利用γ射线或高能(低于10kGy)电子束辐照食品以达到抑制生长(如蘑菇)、防止发芽(如马铃薯、洋葱)、杀虫(如干果)、杀菌，便于长期保藏的目的。此法不属于传统的保藏方法。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　11、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 评价辐照食品是否卫生安全一般考虑的因素有四个方面：①是否在食品中产生放射性;②对食品感官性状的影响;③对食品营养成分的影响;④可能产生的有害物质。一般在10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　12、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 低温冷藏食品的主要卫生问题是脂肪酸败，因为解酯酶在-20℃才能基本停止活动。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　13、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏，在280℃时可发生裂解，毒性破坏。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　14、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 我国各种主要食品中AFB，允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg;玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg;大米、其他食用油不得超过10μg /kg;其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg /kg;婴儿代乳食品不得超过0.5μg/kg。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　15、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞DNA、RNA及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　16、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 去除黄曲霉毒素的方法：①挑选霉粒法，适用于受污染的花生仁;②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米;③植物油加碱去毒法：碱炼是油脂精炼的一种加工方法，加碱后再用水洗可去除毒素;④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用;⑤加水搓洗法;⑥氨气处理法：在18kg氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%～100%会被除去;⑦紫外光照射：对液体食品(如植物油)效果较好，而对固体食品效果不明显。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　17、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是一种最常用食品保藏方法。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　18、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏，年幼动物、雄性动物较成年动物、雌性动物敏感。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　19、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 发色剂又称护色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。发色剂本身并无着色作用，但能与食品中的发色物质作用，使其在加工、保存中不退色;也可使食品中的无色基团呈现鲜艳红色。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　20、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 没食子酸丙酯属于抗氧化剂。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　21、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而导致相应的神经症状。所以主要是损害神经系统。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　22、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 有机氯类农药在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，易于在环境中长期蓄积。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　23、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其影响污染程度的因素受农药性质、剂型及施用方法、施药浓度、时间和次数、气象条件、农作物的品种等方面的影响。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　24、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 有机氯农药主要是用于防治植物病易于在环境中长期蓄积，并可通过食物链而逐级浓缩，还有一定的潜在危害和三致作用。蔬菜是直接接触有机氯农药，所以残留的最多。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　25、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染导致食物的严重污染。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　26、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 农药污染食品的主要途径是喷洒作物、植物根部吸收、空中随雨雪降落、运输和贮存中混放。

　　【该题针对“食品的农药残留及预防★”知识点进行考核】

　　27、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应容易产生苯[并]芘。

　　【该题针对“多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防”知识点进行考核】

　　28、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 食品中多环芳烃的主要来源：

　　(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。

　　(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。

　　(3)植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。

　　(4)食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

　　(5)污染的水可使水产品受到污染。

　　(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。

　　【该题针对“多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防”知识点进行考核】

　　29、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 预防亚硝基化合物危害的措施：

　　(1)防止食物霉变或被其他微生物污染;

　　(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;

　　(3)施用钼肥;

　　(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;

　　(5)制定标准并加强监测。

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】

　　30、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。鱼类食品中含有较多的胺类物质，易与亚硝酸盐反应产生亚硝基化合物。

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】

　　31、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 N-亚硝基化合物的致癌性：

　　(1)多种动物、多种器官组织肿瘤

　　①至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力;

　　②不同种类NNC组织亲和性不同;

　　③肝癌(对称性NNC)、食管癌(不对称性NNC)。

　　(2)少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌

　　(3)亚硝酰胺可直接致癌，而亚硝胺需代谢活化

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 亚硫酸盐类通过与酸反应产生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亚硫酸而发挥作用，所以亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。

　　【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最严重，并且具有很强的肝毒性。本题中的猪群是长期食用霉变的玉米，并且死后发现肝脏有结节，所以最可能的就是黄曲霉毒素中毒。

　　【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时可直接受到苯并(a)芘污染。食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤发生有关。

　　【该题针对“多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 对食品的污染主要来自于烹调加工食品时的烧烤、熏制、高温加热，其次是环境污染。苯并(a)芘主要来源为食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。

　　备选答案均是食品中可能存在的化学污染物，A是真菌污染的代谢产物，E是环境污染物。其余3个答案均是食品加工过程中生成的，但只有B是在明火烟熏时最易生成。

　　【该题针对“多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 施用钼肥：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量，例如白萝卜和大白菜等施用钼肥后，亚硝酸盐含量平均降低1/4以上。

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 腐败形成的胺类物质是亚硝胺形成的前体物质。

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 N-亚硝基化合物致癌的靶器官以肝、食管和胃为主，多种途径摄入均可诱发肿瘤：呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌内注射，甚至皮肤接触N-亚硝基化合物都可诱发肿瘤。

　　【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】