2021年公卫助理医师营养与食品卫生学练习题：各类食品的卫生

　　十、各类食品的卫生及管理

　　一、A1

　　1、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是

　　A、实质等同

　　B、不实质等同

　　C、实质不等同

　　D、一律同等看待

　　E、以上都不正确

　　2、转基因食品的卫生问题一般不需要考虑

　　A、食品的营养改变

　　B、对人体健康的间接影响

　　C、食品性状改变情况

　　D、食品中基因改变

　　E、对于食品保质期的影响

　　3、关于转基因食品理解错误的是

　　A、转基因动植物产品是转基因食品

　　B、转基因微生物产品是转基因食品

　　C、转基因动植物直接加工品是转基因食品

　　D、以转基因微生物为原料生产的食品不是转基因食品

　　E、是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品

　　4、豆类的安全水分是

　　A、8%～10%

　　B、10%～13%

　　C、12%～14%

　　D、14%～16%

　　E、16%～18%

　　5、蔬菜水果的主要卫生问题不包括

　　A、细菌及寄生虫的污染

　　B、农药污染

　　C、工业废水中有机化学物质的污染

　　D、霉菌及霉菌毒素污染

　　E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染

　　6、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖

　　A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时

　　B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时

　　C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时

　　D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时

　　E、以上都不适宜

　　7、防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在

　　A、8%～10%

　　B、12%～14%

　　C、15%～20%

　　D、17%～22%

　　E、20%～25%

　　8、保存蔬菜水果最适宜的温度约为

　　A、-20℃

　　B、-4℃

　　C、0℃

　　D、4℃

　　E、20℃

　　9、罐头发生化学性胖听的原因

　　A、酸性内容物的腐蚀

　　B、内容物过多

　　C、微生物作用

　　D、平酸菌作用

　　E、低温凝结

　　10、下列罐头可食用的是

　　A、超过保存期

　　B、漏听

　　C、生物性胖听

　　D、物理性胖听

　　E、罐头内容物外观正常，酸度增加

　　11、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理

　　A、销毁

　　B、发酵

　　C、可制作奶酪用

　　D、巴氏消毒

　　E、喂饲其他禽畜

　　12、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程

　　A、僵直

　　B、后熟

　　C、自溶

　　D、腐败

　　E、浑浊

　　13、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败

　　A、-30℃～-20℃

　　B、-20℃～-10℃

　　C、-10℃～0℃

　　D、0℃～4℃

　　E、以上均不对

　　14、消毒牛奶的脂肪含量应不低于

　　A、3.0%

　　B、2.0%

　　C、1.5%

　　D、1.0%

　　E、0.5%

　　15、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病

　　A、结核

　　B、炭疽

　　C、猪瘟

　　D、口蹄疫

　　E、布氏杆菌病

　　16、畜肉处在僵直和后熟过程中为

　　A、腐败肉

　　B、条件可食肉

　　C、废弃肉

　　D、新鲜肉

　　E、病畜肉

　　二、A2

　　1、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是

　　A、10～15℃，>65%

　　B、18～21℃，<60%

　　C、18～21℃，>65%

　　D、22～25℃，<60%

　　E、26～30℃，<60%

　　2、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是

　　A、沙门菌属食物中毒

　　B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

　　C、杂醇油中毒

　　D、甲醇中毒

　　E、氰化物中毒

　　3、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视物模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为

　　A、甲醛

　　B、杂醇油

　　C、甲醇

　　D、铅

　　E、氢氰酸

　　4、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。该植物油

　　A、不符合国家标准

　　B、加醋后可食用

　　C、可加热后食用

　　D、可辐照后食用

　　E、可食用

　　5、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg/kg，对该批食品的处理是

　　A、可食用

　　B、不可食用

　　C、经处理可食用

　　D、经处理后工业用

　　E、销毁处理

　　6、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。此时处理应为

　　A、高温化制或深坑掩埋

　　B、病畜急宰即可，同群牲畜不用处理

　　C、去除骨肉和内脏，其他部分可食

　　D、肉尸可经后熟过程食用

　　E、肉、内脏、副产品应高温处理

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 关于转基因食品的管理，目前比较认同的是“实质等同”原则，即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。

　　【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 基因食品一般要考虑以下6个方面的内容：①直接影响，如食品的营养改变、毒性、致敏性等;②食品性状改变情况;③对人体健康的间接影响，如新陈代谢方面;④基因技术导致食品中出现的新成分和改变原有的成分，如基因改变;⑤导致胃肠道正常菌群的变化;⑥其他健康方面的潜在副反应。

　　【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 转基因食品是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。包括三种形式：①转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆;②转基因动植物、微生物直接加工品;③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。

　　【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 蔬菜、水果的主要卫生问题：

　　(1)细菌及寄生虫的污染。

　　(2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染：

　　①农药污染;

　　②工业废水;

　　③其他有害物质：如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　8、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　9、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　10、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　11、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用;对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　12、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　13、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　14、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 消毒牛奶：是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。所以其脂肪含量应该与鲜奶一致，为3.0%～5.0%。所以本题答案选择A。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　15、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 炭疽病病畜的处理：不准解体，整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　16、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 我国常见的粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类等50余种。当粮仓温度在18～21℃，相对湿度在65%以上时，适宜于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 甲醇有极强的视神经毒性。急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等，严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 甲醇的毒性：①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡;②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明;③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20μg/kg，其他植物油中应≤10μg/kg。

　　【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 根据题干的内容，可以推断此为口蹄疫病畜。本题的考点是口蹄疫病畜的处理，凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰，所以A是不对的。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理，即E正确。体温正常的病畜，可去除骨肉和内脏，经后熟过程无害化处理后方可食用，所以C和D也不符合要求。

　　【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】