自学考试《食品卫生学》复习试题及答案_第11页

　　五、名词解释

　　1.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

　　2.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。

　　3.细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

　　4.有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

　　5.真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。　　6.“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现ß溶血带称为“神奈川试验”阳性。

　　六、简答题

　　1.食源性疾病发生的三要素?

　　答：即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性中毒或感染性表现。

　　2.食源性疾病主要有哪些?

　　答：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

　　3.食物中毒的处理原则?

　　答：(1)及时报告当地的卫生行政部门。(2)对病人采取紧急处理:1)停止食用可疑中毒食品;2)采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检;3)迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻;4)对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。(3)对中毒食品控制处理:1)保护现场，封存中毒食品或可疑食品;2)采取剩余可疑中毒食品，以备送检;3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品;4)对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

　　4.引起食物中毒的食品有哪些?

　　答：(1)致病菌或其毒素污染的食物;(2)有毒化学物质污染的食物;(3)本身含有有毒成分的物质;(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除;(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

　　5.食物中毒有哪些流行病学特点?

　　答：(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。

　　6.化学性食物中毒的含义?

　　答：是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。

　　7.引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么?

　　答：(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。

　　8.食物中毒的分类?

　　答：(1)细菌性食物中毒;(2)真菌及其毒素食物中毒;(3)动物性食物中毒;(4)有毒植物中毒;(5)化学性食物中毒。

　　9.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别?

　　答：化学性中毒发病快、发生时间在进食后立即或半小时以内，剧烈腹痛，呕吐为主，伴随各类化学性毒物中毒的体症，早期一般不发热，少有腹泻。季节性不明显。生物性毒素也如此。

　　细菌性食物中毒有明显的季节性，多发于夏秋季节高温时，发病时间慢，一般在进食后在六至十二小时。呕吐和明显的腹泻、腹痛，大便会有粘液、脓血便、血水便、淘米水便样，常伴有发热，不同程度的酸痛。大便培养会查到病原菌。

　　产毒性细菌毒素发病同化学性中毒，但与食入变质食物和污染食物有关。

　　七、论述题

　　1.试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么?

　　答：(1)特点：1)季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季;2)引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

　　(2)临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

　　(3)诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。 1)符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2)实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。

　　(4)预防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染;避免葡萄球菌对乳类食品的污染;2)防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

　　2.如何进行食物中毒调查处理?

　　答：发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。

　　程序步骤为：(1)报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记;通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检;将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。(2)组织开展现场调查。成立调查组;开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查;(3)样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等;(4)调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定;(5)事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大; ②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告;③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施;④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理;⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见;⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。