自考《饭店餐饮管理》章节习题：第六章_第2页

　　7.原料储存的质量管理有哪些要求?

　　确保餐饮原料质量的管理要求如下：

　　(1)加速原料存货流转。坚持先进先出原则,首先用掉储存时间最长的原料,将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。

　　(2)在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库,分别设定保持一定温度,有利于原料保质储存。

　　(3)保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。

　　(4)确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存,不可乱堆。

　　案例分析：

　　1.此案例中的食物中毒事件，N饭店虽几经周折，但最后还是成功地解决了这起严重的投诉与赔偿纠纷。这一案例给我们的启示是：(1)食品卫生在餐厅经营管理中非常重要，(2)处理投诉要坚持原则。

　　食物中毒事件虽然不会搞垮一个餐厅，但却会从根本上诋毁餐厅。许多已发生过的实例告诉人们：发生严重食物中毒的餐厅会在短时间内元气大伤。食品卫生方面发生问题，顾客会索赔或者诉诸法律，索赔通常也是高额的。因此，餐饮经营管理者务必重视食品卫生的重要性，并及时地、反复地培训员工。在此案例中，饭店当局的5项决定中，表明了饭店对胡先生等人的关注，希望留住这些客人，但同时也向客人讲清楚了在整个事件中店方不应承担什么责任，并坚持表示30万元的赔款是不能接受的。面对胡先生准备上诉的情况，饭店业做好了思想准备，由于处理得当，胡先生没有上诉，这是饭店坚持原则和灵活处理的结果。

　　2.此案例给我们的经验和教训是：餐饮企业一定要做好食品原料的采购、验收与贮藏环节的管理工作，防止不合格原料的流入及优质原料的变质与被污染情况的发生，从源头上做好食品卫生的安全与管理工作。

　　(1)采购与验收环节，采购人员要保证采购新鲜优质的原料，避免劣质食品原料进入厨房。食品验收人员要按质量标准验收，并要采取抽样验收方法，保证食品质量。(2)食品贮藏环节， 贮藏室要每周定期打扫卫生(包括冰箱、干贮藏室、冷库)。货架地板至少离地面6英寸，以便通风和打扫卫生。隔板材料必须符合食品卫生法的规定。干贮藏室除每日清洁外，还要注意做好防虫、防鼠工作。食品还必须贮藏在合适的容器中。易变质的食品要要采取最能保存质量的贮存方法，鲜活食品宰杀清洗后才能冷冻贮存，蔬菜要经过粗加工才可贮入冰柜。生熟食品必须分开。任何食品的贮存都有遵守安全储存期限，贮存室还要保存适当的温度。