自考《饭店餐饮管理》章节习题：第六章

　　1.原料采购的方法有哪些?

　　(1)竞争报价采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。

　　(2)成本加价采购，适用于某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格的情形。

　　(3)招标采购，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，并以密封文件形式寄回采购单位。

　　(4)归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味料等，向同一个供货单位购买。

　　(5)集中采购，大型饭店、餐饮公司或集团餐饮往往建立地区性的采购办公室，为本公司在本地区的各餐饮企业集中采购各种食品原料。

　　(6)无选择采购，只有在不得已的情况下才可使用。

　　2.餐饮企业如何选择适合自身的原料供应商?

　　(1)供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免远水解不了近渴或是因长途运输影响原料的新鲜度。

　　(2)供应商的设备。健全的设备不但能保证原料的品质，还能减少运输过程中引起的困难。

　　(3)供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。

　　(4)供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户，以免上当，贻误工作。

　　(5)供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意的供应商才是值得选择的供应商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。

　　3.餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序?

　　(1)采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。

　　(2)发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。

　　(3)采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。

　　4.某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作?

　　采购节省费用为：

　　采购节省费用=采购金额×[价格折扣率-利息月率×(月数-1)/2]

　　即100000元×[8﹪-1﹪(5-1)/2]=6000元

　　由于8﹪>1﹪(5-1)/2，因此，作为酒店的采购部经理，我将采取整批购买这批原料的策略，这样的话，采购可一次性节省金额6000元，更合算些。尽管如此，原料贮存量大和贮存时间长，原料丢失 变质的机率也更大些。

　　5.如果你是一位称职的酒店验收人员，你认为应该怎样做好食品原料的验收工作?

　　(1)完成验收任务：①根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量。②核对餐饮原料的价格与既定价格是否一致;③给易变质原料加上标签，注明原料名称、验收日期、数量等，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料④验收员及时把各种餐饮原料送到仓库或厨房，以防变质和损失。

　　(2)遵守验收工作的操作程序：①验收准备工作②检查原料质量与数量③退还不合格原料④受理原料，填写相关记录。

　　6.某四星级大酒店，其一楼中餐大厅和西餐厅的面积约为1200㎡，二楼雅间面积约为800㎡，每日平均接待顾客约为450人。请问这个大酒店在理论上应该设计多大的仓库，才能满足其日常餐饮正常经营?

　　根据餐饮企业的接待量来计算餐饮原料储存面积：在理论上，干藏库面积应达到平均每个客人约0.56m2要求,冷冻及冷藏库面积应达到平均每个客人0.4 m2要求。即450人×0.56m2=252 m2 ;450人×0.4m2=180 m2 因此，按日平均接待量计算，这个四星级大酒店至少应设计252 m2+180 m2=432 m2的仓库，才能满足其日常餐饮正常经营。