自考《餐饮业法规》精选题及答案(5)_第3页

　　21、预防细菌性食物中毒三项基本原则为( A )。

　　A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

　　C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　22.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? ( C )

　　A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡

　　23、氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 ( C )

　　A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

　　24、凉菜的污染主要来自于_____。 ( A )

　　A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节

　　25、在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。 ( C )

　　A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 B.将天花板做成有一定的坡度

　　C.用石膏吊顶 D.注意不能让吊顶内部霉变

　　26、原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。 ( A )

　　A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够

　　27、食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。 ( D )

　　A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装

　　28、烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。 ( A )

　　A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染

　　29、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应_____。 ( A )

　　A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次

　　30、扑灭虫害的原则不包括_____。 ( D )

　　A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出

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