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简答题(实务)
.简述员工关系管理的重要意义。(5分)
答: (1)帮助每个管理人员提高自身管理素质
(2)帮助员工不断进步和发展
(3)保持良好融洽的劳资双方关系,有利于企业稳定
(4)维持企业与员工之间和谐的人际关系,推动管理良性循环
(5)促进酒店绩效的快速提升和可持续的发展
.什么是全羊席?
全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有44个菜。
.简述食品冷藏管理应注意的问题。
答案：(1)冷藏的食品原料应当用适当容器盛装，以防原料受到污染和干缩
(2)熟食品应冷却后冷藏，盛器应便于识别
(3)冷藏食品放置时要有间隔，以利于冷空气流动
(4)冷藏设备底部及冷却管附近一般温度较低，适宜存放奶制品、水产类原料
(5)冷藏时应拆除鱼、肉、禽类原料的原包装，以防止污染
(6)但加工过的食品应连同原包装一起冷藏，以防干缩变色
(7)随时和定期检查冷藏室的温度和湿度，定期进行清洁工作
.团体餐厅的服务特点是什么?
答案：(1)用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点
(2)菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化
(3)用餐时间统一
(4)服务方式统一
(5)注重菜单菜肴的搭配和分量的充足
(6)注重上菜的速度
.做好接受客人点菜服务的关键环节有哪些?
答案：(1)服务员要全面了解餐厅经营的菜肴品种
(2)服务员要熟悉当日厨房原材料储备情况
(3)服务员要掌握菜肴的基本常识
(4)服务员要及时了解客人的需求倾向和口味嗜好
(5)服务员要适时、适度地向客人推荐菜肴尤其是餐厅的特色菜肴
(6)协助客人确定所点菜肴的份量
(7)在客人点菜后，服务员要认真重复客人点菜的内容，包括菜名和分量
.请简述杜邦分析法的目的。(5分)
答：杜邦财务分析评价体系是由美国杜邦公司创造的财务分析方法(The Du Pont System)。 杜邦财务分析评价体系以权益净利率为核心，它是所有比率中综合性最强、最具有代表性的一个指标。进而将权益净利率进行分解销售净利率、资产周转率和权益成数，分解之后，可以衡量权益净利率这一项综合性指标发生升降变化的具体原因。
权益净利率=资产净利率*
资产净利率=销售净利率*资产周转率
所以：权益净利率=销售净利率*资产周转率*权益成数
销售净利率、资产周转率和权益成数这些指标可以从资产负债表和收益表中取得。
杜邦财务分析评价体系的作用是解释指标变动的原因和变动趋势，为采取措施指明方向
.简述饭店应如何进行劳动保护管理。
答案：(1)要制定安全操作规程
(2)要建立安全检查制度
(3)要制定应急措施
(4)要进行安全生产教育
(5)要编制劳动保护措施计划和制度
(6)要认真执行伤亡事故报告制度
.酒店组织管理总体模式用那些,请列举说明并进行简要分析。(6分)
答: (1)总经理领导下的驻店经理制
(2)总经理领导下的副总经理分工负责制
(3)总经理负责制
.举例说明饭店娱乐的类型。
答案：(1)康体休闲
如：旅游、保龄球、骑马等
(2)保健休闲
如：桑拿浴，保健按摩，护肤美容等
(3)娱乐项目
如：歌舞厅、卡拉OK厅、电子游戏、棋牌游戏等
.客房部业务组织形式有哪些?
答案：结合不同饭店的实际情况，客房部的业务组织机构主要有以下三种形式：
(1)清洁卫生工作和接待混杂的形式
适于小型低档饭店
(2)客房楼面设立服务台的形式
目前各大饭店普遍采用
(3)客房部下设客房中心的形式
适于拥有完备的现代化安全设施及通讯设施的高档饭店
.服务质量过程控制的基本点主要包括哪些?(4分)
答: (1)识别和确定酒店服务质量体系所需的过程
(2)酒店服务实现过程进行策划和控制
(3)酒店服务的特殊过程进行识别和确认
(4)对满足顾客需求的实现过程进行测量和监控，并对其持续能力予以确认
.上有包装的菜时应注意什么?
上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。
.西餐零点服务的特点有哪些?
菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。
.宴会服务中迎宾工作的内容是什么?
迎宾工作一是要热情迎宾;二是接挂衣帽;三是递巾端茶。
.结合饭店的具体实际情况，前厅定价的方法有哪些?
答案：(1)饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上，结合各饭店的具体实际情况，制定自己的价格政策
(2)成本定价法，是一种以客房成本为基础制定价格的方法，能比较准确地计算各等级客房租价标准
(3)千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起，此定价法多作为参考依据
责编：zhangjing0102