2017年公卫执业医师考试精选仿真模拟试题（3）

　　1.成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算为

　　A.5%～8%

　　B.l0%～15%

　　C.20%～30%

　　D.35%～40%

　　E.45%～50%

　　【答案】C

　　【精析与避错】成人膳食中各种功能营养素的比例为：碳水化合物供能宜占总能量的55%～65%，脂肪占20%30%，蛋白质占l0%～15%。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值分别为16.8kJ、16.74kJ、37.56kJ。

　　2.以下不是碳水化合物的膳食纤维是

　　A.纤维素

　　B.半纤维素

　　C.木质素

　　D.果胶

　　E.树胶

　　【答案】C

　　【精析与避错】碳水化合物的结构单元是单糖。虽然木质素包括在粗纤维范畴内，但它并不是真正的碳水化合物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。人与动物均不能消化木质素。

　　3.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色

　　A.红曲米

　　B.苋菜红

　　C.赤藓红

　　D.亚硫酸钠

　　E.亚硝酸钠

　　【答案】E

　　【精析与避错】亚硝酸盐在酸性条件下可有细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。

　　4.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是

　　A.禽肉

　　B.畜肉

　　C.蛋类

　　D.乳类

　　E.菠菜、苋菜等

　　【答案】D

　　【精析与避错】植物性食物中的钙受其中草酸、植酸等影响吸收率低。乳及乳类制品不仅含钙高，加上乳糖的作用吸收率也高，是优质的钙来源。

　　5.引起食品腐败变质的主要原因是

　　A.渗透压

　　B.湿度

　　C.pH值

　　D.组织酶

　　E.微生物

　　【答案】E

　　【精析与避错】微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，其他因素是食物腐败变质的条件。

　　6.挥发性盐基总氮用于鉴定

　　A.脂肪酸败

　　B.蛋白质腐败

　　C.碳水化合物酸败

　　D.蔬菜的腐败

　　E.水果的腐败

　　【答案】B

　　【精析与避错】挥发性盐基总氮，即食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量，是我国食品卫生标准中鉴定蛋白质腐败变质的指标。

　　7.黄曲霉毒素的靶器官主要是

　　A.心

　　B.脑

　　C.肺

　　D.肝

　　E.脾

　　【答案】D

　　【精析与避错】黄曲霉毒素有很强的肝毒性，可导致肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。

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　　8.防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本措施是

　　A.防霉

　　B.去霉

　　C.去毒

　　D.挑出霉粒

　　E.碾压加工

　　【答案】A

　　【精析与避错】防霉是预防食品被真菌毒素污染的根本措施。如田间防霉、低温保藏并注意除湿和通风等。此外，发展不利于黄曲霉毒素产生的抗性作物品种、除氧充氮或用二氧化碳进行保藏、γ射线或化学药物防霉等也有一定效果。

　　9.下列哪种氨基酸必须由食物提供

　　A.丙氨酸

　　B.天门冬氨酸

　　C.谷氨酸

　　D.蛋氨酸

　　E.丝氨酸

　　【答案】D

　　【精析与避错】有9种氨基酸不能在机体合成或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(其中组氨酸是婴儿必需氨基酸)。

　　10.属于必需脂肪酸的是

　　A.亚油酸

　　B.棕榈酸

　　C.花生四烯酸

　　D.油酸

　　E.硬脂酸

　　【答案】A

　　【精析与避错】必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

　　11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是

　　A.铅、镉

　　B.铁、锌

　　C.铜、钴

　　D.钼、镍

　　E.铬、锡

　　【答案】A

　　【精析与避错】陶瓷器所用釉彩是由彩色颜料与助溶剂混合制成的。彩色颜料多为无机金属离子的化合物，如镉;助溶剂则一般为含铅的化合物。烧制好的彩釉中这些金属化合物较稳定，毒性不大，但在酸性环境中易溶出。

　　12.畜肉处在僵直和后熟过程中为

　　A.腐败肉

　　B.条件可食肉

　　C.废弃肉

　　D.新鲜肉

　　E.病畜肉

　　【答案】D

　　【精析与避错】牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

　　13.和肉类相比较，鱼类中

　　A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸

　　B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸

　　C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸

　　D脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸

　　E不含胆固醇

　　【答案】D

　　【精析与避错】鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸( EPA)和二十二碳六烯酸 ( DHA)。

　　14.有助于预防缺铁性贫血的食物是

　　A.牛奶

　　B.鸡蛋

　　C.精粉

　　D.动物内脏

　　E.苹果

　　【答案】D

　　【精析与避错】膳食中的铁分为血红素铁、非血红素铁两大类，血红素铁的吸收几乎不受膳食因素的影响。膳食铁的良好来源为动物肝、动物全血、畜禽肉类等，其中血红素铁含量高。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。

　　15.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是

　　A.奶类

　　B.肉类

　　C.海产品

　　D.发酵食品

　　E.腌制食品

　　【答案】C

　　【精析与避错】副溶血性弧菌食物中毒一般多发于6～9月份，除温度和湿度条件等原因外，由于副溶血性弧菌耐盐，因此海产品、盐腌食品检出率高。腌制食品不仅包括盐腌食品，还包括糖渍食品等，所以选项E不正确。

　　16.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是

　　A.水苏糖

　　B.棉籽糖

　　C.植酸

　　D.硫代葡萄糖苷

　　E.皂苷

　　【答案】C

　　【精析与避错】植酸即肌醇六磷酸，是很强的金属离子螯合剂，在肠道内可同锌、镁、钙、铁、铜等元素结合而排出体外，从而减少这些营养元素的吸收和利用。

　　17.亚硝酸盐食物中毒的机制是

　　A.巯基酶失活

　　B.胆碱酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

　　E.毛细血管扩张

　　【答案】D

　　【精析与避错】机体内大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其运输氧的能力而导致组织缺氧。

　　18.引起四季豆中毒的有毒成分是

　　A.秋水仙碱

　　B.皂素

　　C.龙葵素

　　D.毒蝇碱

　　E.氰苷

　　【答案】B

　　【精析与避错】中毒多因食用炒、煮不透的菜豆所致，多发生于秋季。皂素对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。

　　19.食物蛋白质生物学价值是指

　　A.氮吸收量/氮摄入量

　　B.氮摄入量/氮吸收量

　　C.氮储留量/氮吸收量

　　D.氮吸收量/氮储留量

　　E.氮储留量/氮摄入量

　　【答案】C

　　【精析与避错】蛋白质生物学价值是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。氮储留量即被机体利用的量，氮吸收量指被吸收的量，二者的比值反映蛋白质被利用的程度。

　　20.暗适应时间延长是由于缺乏

　　A.维生素C

　　B.维生素B1

　　C.维生素PP

　　D.维生素E

　　E.维生素A

　　【答案】E

　　【精析与避错】维生素A能促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，以维持正常的视觉。其体内维生素A的营养状况可影响暗适应时间的长短，缺乏维生素A可导致暗适应时间延长。