2021年公卫助理医师营养与食品卫生学练习题：各类食品的营养价值_第3页

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。所以我国膳食纤维来源主要来自于水果蔬菜。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 绿叶蔬菜中维生素C含量很高，且其含量与绿色深浅呈正相关。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能有较好感官性状和消化吸收率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　8、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 罐头食品是高温灭菌的一种典型形式。高温灭菌法对食品的营养成分有较大的破坏，尤其是对B族维生素，另外对食物的感官质量也有一定损害。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　9、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 硫胺素在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏，如在pH>7的条件下煮沸，可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　10、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 维生素C为水溶性维生素，并且蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。所以减少维生素C损失的方法为，先洗后切，急火快炒，现做现吃。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　11、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　12、

　　【正确答案】 A

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　13、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ>1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　14、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 食品的热能密度，指的是每克食物所含的能量。脂肪的热能密度是最高的。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　15、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量，能满足人体营养需要的程度。

　　营养素密度：食品某营养素含量和该营养素参考摄入量

　　能量密度：食品所产生能量与能量参考摄入量。

　　营养质量指数：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)与该食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)的比值。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　16、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量，能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全;数量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。与食品来源没有关系。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　17、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 营养质量指数(INQ)：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)与该食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)的比值。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　18、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ>1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高。INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。INQ是评价食品营养价值的一个简明实用的指标。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　19、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。胚乳：是谷粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　20、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 谷类中富含B族维生素，硫胺素(维生素B1)和尼克酸(烟酸)都属于B族维生素。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　21、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　22、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 E的说法错误，谷粒不存在酵母菌，因此单糖被发酵的说法是错误的。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　23、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多，约占50%，钙和铁均较少。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　24、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。

　　【该题针对“谷类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　25、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。大豆蛋白质是植物性食物中唯一的优质蛋白质。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　26、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　27、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗营养因子有：(1)大豆低聚糖：如水苏糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主;(3)豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致;(4)其他：大豆还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　28、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　29、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　30、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。

　　【该题针对“豆类食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　31、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　32、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　33、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 鱼油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　34、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反，所以不利于婴儿的生长发育。若是利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，就可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　35、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 动物类食物中，鱼肉中的必需脂肪酸含量是最多的。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　36、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 佝偻病主要是由于缺钙引起的，牛奶中含有丰富的钙，所以能起到很好的预防佝偻病的作用。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　37、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　38、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 与蛋类相比，牛奶中的钙含量高，大约是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　39、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。

　　【该题针对“动物性食品的营养价值★”知识点进行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一种发酵奶制品，是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为常见。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】