全国2009年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．挂面生产时和面用水应选用（ ）
A．硬水 B．软水
C．中等硬水 D．极软水
2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（ ）
A．称量 B．搓圆
C．醒发 D．装盘
3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（ ）
A．高锰酸钾 B．氧化铁
C．活性炭 D．氯化铁
4．发酵法生产酒精的主要产物是（ ）
A．水+CO2 B．甲醇+醋酸
C．乙醇+CO2 D．醋酸+乙醇
5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（ ）
A．盐酸 B．亚硫酸
C．亚硝酸 D．柠檬酸
6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（ ）
A．麦胶蛋白 B．球蛋白
C．谷氨酰胺 D．醇溶蛋白
7．下列细菌中最耐热的是（ ）
A．肉毒杆菌 B．大肠杆菌
C．乳酸杆菌 D．凝结芽孢杆菌
8．优质泡菜的乳酸含量应达到（ ）
A．0.2—0.4％ B．0.4—0.8％
C．0.8—1.0％ D．1.0—1.4％
9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（ ）
A．温度 B．饼的成形
C．湿度 D．含油量
10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（ ）
A．谷氨酸 B．谷氨酰胺
C．α—谷氨酰天门冬氨酸 D．谷氨酰甘氨酸
11．菜籽油的生产一般采用的方法是（ ）
A．萃取法 B．浸出法
C．水代法 D．压榨法
12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ ）
A．60％以上 B．70％以上
C．80％以上 D．90％以上
13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（ ）
A．厌氧性芽孢杆菌 B．需氧性芽孢杆菌
C．非芽孢杆菌 D．霉菌
14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ）
A．蛋白质 B．脂肪
C．淀粉 D．粗纤维
15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（ ）
A．清理 B．碾米
C．谷糙分离 D．分级
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．衡量面筋工艺性能的指标有（ ）
A．延伸性 B．韧性
C．弹性 D．比延伸性
E．面筋含量
17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（ ）
A．乳白色 B．有光泽
C．平坦 D．边缘整齐
E．圆形
18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（ ）
A．增加皮层韧性 B．皮层与胚乳易分开
C．软化胚乳 D．去除杂质
E．较高碾磨效率
19．将米糠进行再加工可制得的产品有（ ）
A．糠醛 B．维生素Bl
C．肌醇 D．谷维素
E．米糠油
20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（ ）
A．不产生黄曲霉毒素 B．发酵力强
C．生长繁殖快 D．酶系齐全
E．酶活力高
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
21．农产品加工
22．化学败坏
23．DE值
24．皂化价
25．蒸馏酒
