四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）
26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？
27．简述毛油预处理的方法。
28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）
31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？
32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。
