浙江省2010年7月高等教育自学考试
食品生物化学试题
课程代码：02516
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在酶反应中，Km被称为( )
A.米氏常数 B.阿佛加德罗常数
C.阿莱尼乌斯常数 D.范德华常数
2.无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?( )
A.一级结构 B.二级结构
C.三级结构 D.四级结构
3.下列是天然色素的是( )
A.胭脂红 B.甜菜红
C.柠檬黄 D.靛蓝
4.食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过( )
A.脱氢 B.加碘
C.加氢 D.氧化
5.核酸变性后，可发生哪种效应?( )
A.减色效应 B.增色效应
C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移
6.下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨(Maillard)反应的是( )
A.葡萄糖 B.淀粉
C.环状糊精 D.蔗糖
7.下列矿物元素属于微量元素的是( )
A.钙 B.磷
C.铁 D.镁
8.人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种( )
A.赖氨酸 B.蛋氨酸
C.天冬氨酸 D.缬氨酸
9.已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′，则其互补的链碱基序列是( )
A.5′-AATGG-3′ B.5′-GGTAA-3′
C.5′-GGUAA-3′ D.5′-AAUGG-3′
10.下列属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素D D.维生素K
11.不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是( )
A.细菌 B.酵母菌
C.黑霉菌 D.米曲霉
12.营养物质最主要的吸收部位在( )
A.口腔 B.胃
C.小肠 D.大肠
13.最重要的高能磷酸化合物是( )
A.三磷酸腺苷 B.二磷酸腺苷
C.一磷酸腺苷 D.腺苷
14.定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。( )
A.16% B.60%
C.6.25 D.62.5
15.下列方法不能控制酶促褐变的是( )
A.热处理法 B.酸处理法
C.碱处理法 D.驱除或隔绝氧气
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.核酸的基本结构单位是______，它们之间通过______键连接形成生物大分子;核酸的组成元素中______的含量较为恒定。
2.唯一含金属元素的维生素是______;成人缺乏会患软骨病的维生素是______。
3.人体内含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。
4.食品中水的存在形式有两种，即______和______。
5.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类。
6.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______。
7.酶的可逆性抑制包括：______，______。
8.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、______和______。
9.牛乳的乳蛋白质主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白质。
10.在四种基本味感中，最易感知的一种是______。
