课程代码：00978
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是
A．生碱水 B．熟碱水
C．火碱水 D．石碱水
2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是
A．脊出法 B．腹出法
C．鳃出法 D．尾出法
3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是
A．改善风味 B．继续碱发
C．混合涨发 D．去掉油污
4．大量的土豆去皮宜采用
A．沸烫去皮法 B．碱液去皮法
C．油炸去皮法 D．激光去皮法
5．下列菜品中属于硬质蓉胶的是
A．水晶虾球 B．鸡粥
C．鱼圆 D．芙蓉鱼片
