二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
21．制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。
22．采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。
23．采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。
24．剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。
25．向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。
26．添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。
27．山楂味是酸甜味型中的一种典型代表。
28．如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。
29．食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。
30．清水浸泡法适用于短时间保存雕品。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31．半解冻状态
32．汤糊蓉胶
33．除腥调香法
34．金属传热法
35．对称点缀法
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
36．举例说明水泡保色法的基本原理。
37．简述勾芡的目的和作用。
38．盐和糖的定味性在应用上有何差异？
39．简述热水面团的调制方法。
40．简述焖的烹调要领。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
41．根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。
42．举例说明非热熟处理的方法和要求。
六、应用题（本大题10分）
43．酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中，
茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、
盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。锅内下油，入
姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油即成。
根据以上材料，请回答：
(1)盐在酸甜味中的作用。（5分）
(2)醋在其中的使用技巧。（5分）
