全国2011年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．调制毛汤时的火候控制应为( )
A．中火 B.大火
C.小火 D.先大火后小火
2．通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )
A．碱致嫩 B.蛋清致嫩
C.盐致嫩 D.嫩肉粉致嫩
3．形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )
A．0.3摩／升以下 B.0.5～3摩／升
C.3.1～4.2摩／升 D.6.0～6.6摩／升
4．动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )
A．琼脂 B.明胶
C.皮冻 D.果冻
5．将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )
A．蛋黄糊 B.蛋清糊
C.水粉糊 D.发粉糊
6．下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )
A．鲤鱼 B.泥鳅
C.鲳鱼 D.鳊鱼
7．为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )
A．剁刀法 B.斜刀法
C.直刀法 D.平刀法
8．野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )
A．在肉厚的部位戳孔 B.剁块
C.拍松 D.滚刀
9．下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )
A．鲫鱼 B.草鱼
C.鲤鱼 D.鳝鱼
10．下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )
A．虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
B.头尾脱落，虾体伸直
C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗
D.肉质松软，有异味
