全国2012年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下属于香菇中之上品的是( )
A．厚菇 B．平菇
C．花菇 D．薄菇
2．下列原料中只适宜于冷水涨发的是( )
A．木耳 B．海参
C．蹄筋 D．燕窝
3．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是( )
A．燕窝 B．蹄筋
C．海参 D．鱼翅
4．常用于虾仁的洗涤加工方法是( )
A．碱液洗涤法 B．明矾洗涤法
C．盐水洗涤法 D．流水冲洗法
5．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( )
A．水晶虾球 B．狮子头
C．鱼圆 D．芙蓉鱼片
6．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是( )
A．直切 B．推切
C．拉切 D．锯切
7．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是( )
A．麦穗花刀 B．荔枝花刀
C．鳞毛花刀 D．菊花花刀
8．多用于扒菜的芡汁是( )
A．包芡 B．糊芡
C．流芡 D．米汤芡
9．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的
( )
A．定位性 B．挥发性
C．软化性 D．补充性
10．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的( )
A．赋香作用 B．溶味作用
C．润滑作用 D．去腥作用
