自学考试《烹饪原料学》习题库：单选_第2页

　　21.蛋黄中维生素含量最多的是(　　)

　　A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素E

　　22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )

　　A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.蛋黄膜

　　23.下列鱼类制品中属于干制品的是(　　)

　　A.风鳗 B.鱼子 C.鱼翅 D.咸鲐鱼

　　24.果实中含有对人体有害的有机酸是( 　)。

　　A.酒石酸 B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸

　　25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

　　A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠

　　26.简称“蚝”的软体动物是(　　)

　　A.贻贝 B.牡蛎 C.蚶子 D.蛏子

　　27.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是( 　)。

　　A.百花锦蛇 B.灰鼠蛇 C.银环蛇 D.乌梢蛇

　　28.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是( )

　　A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海带

　　29.每年6~8月出产的木耳被称为(　　)

　　A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳

　　30.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是(　　)

　　A.黄酮 B.单宁 C.烟酸 D.胆碱

　　31.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是( 　)。

　　A.乌鱼 B.鲥鱼 C.鲤鱼 D.银鱼

　　32.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于(　　)

　　A.叶菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.根菜类

　　33.根据果品分类，以下属于核果类的是( )

　　A.苹果 B.梨子 C.木瓜 D.李子

　　34.下列果品中铁含量居首位的是(　　)

　　A.樱桃 B.芒果 C.大枣 D.葡萄

　　35.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是(　 )。

　　A.红烧 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

　　36.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为( )

　　A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

　　B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等

　　C.主料、配料和调味料

　　D.农产食品、畜产食品、水产食品等

　　37.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为(　　)

　　A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

　　B.鲜活原料、干货原料和复制品原料

　　C.主料、配料和调味料

　　D.农产食品、畜产食品、水产食品等

　　38.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为(　 )

　　A.尸僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐败作用

　　39.下列属于单糖的为( )

　　A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖

　　40.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( 　)。

　　A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B.提高原料储存环境的渗透压

　　C.不适合于大部分动植物原料储存 D.降低原料水分活度