自学考试《烹饪原料学》试题及答案_第2页

　　二、选择题(每题0.5。共5分)

　　1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )

　　A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

　　2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )

　　A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

　　C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净

　　3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )

　　A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋

　　4、下列关于大黄鱼的说法错误的是( )

　　A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部

　　C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大

　　5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是( )

　　A、蛋白质 B、脂肪 C维生素 D碳水化合物

　　6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择( )进行治疗。

　　A、粟 B、荞麦 C玉米 D高粱

　　7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的主要来源。

　　A、湖盐 B海盐 C、井盐 D、矿盐

　　8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )

　　A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用

　　C、酸味可以帮助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

　　9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是( )

　　A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点制作的配料

　　C、可以起到护色的作用 D、是烹调中最常用的传热介质

　　10、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是( )

　　A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料

　　B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高

　　C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味

　　D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

　　三、 是非题(每题0.5分，共5分)

　　1、 非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。( )

　　2、 烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法( )

　　3、 在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( )

　　4、 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( )

　　5、 两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料( )

　　6、 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。( )

　　7、 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。( )

　　8、 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。( )

　　9、 藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。( )

　　10、辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。( )

　　四、名词解释(每个3分，共18分)

　　1、肉的物理性质——

　　2、肉的持水性——

　　3、鱼类制品——

　　4、蔬菜——

　　5、果类蔬菜——

　　6、辅助原料——

　　五、简答题(每题6分，共18分)

　　1、什么是燕窝?

　　2、食用木薯时应注意什么卫生问题?

　　3蛋黄和蛋清各共有什么特点?这些特点在烹饪中如何运用?

　　六、问答题(每题12分，共24分)

　　1、脂肪组织可分为哪几类?肌间脂肪与肉的品质有何关系?

　　2、食用淡水在烹饪中有什么作用?

　　参考答案：

　　一、填空

　　1、结缔组织 肌肉组织 上皮组织 神经组织

　　2、疏松结缔组织 致密结缔组织 脂肪组织 骨组织

　　3、储备脂肪 肌间脂肪

　　4、肌细胞 肌纤维

　　5、肌浆 肌质

　　6、颜色 嫩度

　　7、肌肉组织 脂肪组织

　　8、肌间组织

　　9、肌浆蛋白质 基质蛋白质

　　10、蛋白质 碳水化合物 浸出物 水分

　　11、肝脏 心 皮 乳汁

　　12、肉或副产品

　　13、原料自身酶的作用 外界微生物的作用

　　14、干制品 酱卤制品 油炸制品

　　15、酱制品 卤制品

　　16、洗晒 发酵

　　17、禽类肉

　　18、组织结构

　　19、禽蛋

　　20、起泡性 乳化性

　　21、腌制类 烤制类

　　22、海藻胶

　　23、燕盏

　　24、天足目

　　25、肌肉组织

　　26、脊椎动物

　　27、软骨鱼类 硬骨鱼类

　　28、洄游鱼

　　29、组织及器官分化不明显

　　30、质地软硬

　　31、多板纲 瓣鳃纲 腹足纲

　　32、刺参 光参