第二节 食物营养价值的评定
食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量以及营养素的质量两方面进行测算评价。
1、营养素的种类和含量
烹饪原料中营养素的种类和含量是评价其营养价值的前提。
2、营养素的质量
影响烹饪原料营养素质量的因素很多，大致有如下三方面：
(1)营养素的消化率
(2)营养素的利用率
(3)营养素在加工储存中的变化
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