三、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填不填均无分。
21．肉中水分的存在形式可分为结合水、_______、_______三种。
22．生皮的初步加工方法很多，但主要有两个过程_______、_______。
23．肌肉中蛋白质主要分为三类：肌浆蛋白、_______、_______。
24．酸奶按成品的组织状态分为_______、_______。
25．新鲜正常的牛乳呈不透明的_______色或_______色。
四、名词解释题（本大题共8小题，每小题2分，共16分）26．肉的水力
27．低温杀菌牛乳
28．栅栏技术
29．高温肉制品
30、生皮
31．末乳
32．肉的嫩度
来自www.Examw.com33．充气包装
五、简答题（本大题共8小题，每小题3分，共24分）
34．简述畜禽宰前击错的目的。
35．简述乳中脂肪球的大小对乳制品加工的意义。
36．简述乳中酷蛋白的酸凝固。
37．生皮初加工中防腐的基本原则是什么？
38．简述肉类腌制过程中，使用磷酸盐提高制品保水性的作用机理。
39．简述中工皮蛋过程中纯碱所起的作用。
40、简述乳在运输过程中应注意的主要事项。
41．简述肉制品真空包装的作用。
六、论述题第1小题6分，第2、3小题各7分，共20分42．论述肌肉成熟对肉品质的影响。
43．论述肌肉宰后僵直的机理。
44．论述皮蛋形成的基本原理。
