非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
26.脂肪酸的碳链越长熔点越______，不饱和程度越高熔点越______。
27.不具有旋光性的天然氨基酸是______;在紫外区有光吸收的共有______种氨基酸。
28.食品中的水分通常以______、______、______和表面吸附态等状态存在。
29.人体的必需脂肪酸是______和______。
30.根据国际系统命名法EC1.2.3.4和EC3.1.1.2分别属于______和______类。
31.果蔬成熟过程中的生物化学变化包括色素物质及鞣质的变化、果胶物质的变化、______、______、糖酸比的变化。
32.谷氨酸在谷氨酸脱羧酶作用下生成______，后者是重要的抑制性神经递体。
33.乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分，其结构由______和______通过连接而成的双糖。
34.人体最丰富的微量元素是______，它在人体内主要存在于______中。
35.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、______和______。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.淀粉老化
37.糖酵解
38.人体必需氨基酸
39.淀粉糊化
40.蛋白质的盐析
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.tRNA,rRNA,mRNA的中文名称及其生物学功能。
42.请简述影响果蔬组织呼吸的主要因素。
43.果胶的分类及在食品工业的应用。
44.简述屠宰后动物肌肉中蛋白质的变化。
45.请简述非酶褐变的主要类型及特点。
