1 脂肪酸是构成( )的基本单位。 

　　A. 饱和脂肪酸         B. 不饱和脂肪酸            C. 甘油三酯           D. 磷脂 

　　【答案】C 

　　【解析】食物中脂类主要是由甘油三酯构成，三分子脂肪酸与一分子的甘油形成的甘油三酯。 

　　2 ( )不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。 

　　A. 双糖                B. 单糖                   C. 多糖                D. 麦芽糖醇 

　　【答案】D 

　　【解析】糖醇是重要的甜味剂和湿润剂，目前常使用的有甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇和混合糖醇。其中麦芽糖醇不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。 

　　3 婴儿常见的营养问题是( ) 

　　 A. 缺铁性贫血       B. 高脂血症        C. 骨质疏松        D. 佝偻病           E. 低体重 

　　【答案】ADE 

　　【解析】婴儿常见的营养问题，因为母乳中铁元素含量较少，所以容易造成缺铁性贫血。缺乏维生素D和钙会造成佝偻病。另外婴儿营养不良还会出现低体重的现象。 

　　4 与肥胖病发生有关的饮食因素有( ) 

　　 A. 进食过快          B. 进食过慢、时间过长     C. 高热能高脂肪低纤维饮食    D. 晚餐过饱                  

　　E. 高脂肪高碳水化合物 

　　【答案】ABCDE 

　　【解析】机体膳食能量过剩对肥胖的影响1遗传因素2社会、环境及心理因素3个人饮食习惯：进食速度过快，咀嚼次数过少，暴饮暴食，进食时间长(如边看电视边吃饭，饭店就餐)，吃零食、有吃夜宵习惯;三餐分配不合理，晚餐过饱等。这些饮食习惯都是肥胖的高危因素。 

　　5 核黄素缺乏可出现以下哪些症状( )  

　　A. 疲乏             B. 口角炎          C. 舌炎             D. 皮炎             E. 阴囊皮炎 

　　【答案】ABCDE 

　　【解析】维生素B2又称核黄素，维生素B2缺乏的主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、灼烧感，继而出现口腔和阴囊病变，称为“口腔生殖系统综合症”包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等。 

　　6 水的生理功能(   ) 

　　A. 构成细胞和体液的重要组成成分          B. 参与人体内新陈代谢 

　　C. 调节人体体温                          D. 润滑作用                        E. 提供能量 

　　【答案】ABCD 【解析】水的生理功能有构成细胞和体液的重要组成部分;参与人体内物质代谢; 调节体温，润滑作用。 

　　7 食品营养价值的评定指标包括(   ) 

　　A. 营养素的种类     B. 营养素的含量  C. 营养素的消化率     D. 营养素的利用率  E. 食品的合理烹调 

　　【答案】ABCD 

　　【解析】食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标。在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质与量同等重要。食物质的优劣主要体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。 

　　8 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况( ) 

　　A. 维生素E                B. 赖氨酸               C. 维生素A                D. 尼克酸 

　　【答案】D 

　　【解析】尼克酸又称烟酸，维生素B5、维生素PP等。人体烟酸的营养状况，可通过营养调查、尿中烟酸代谢产物的排出量、血浆代谢产物水平和NADH、NADPH的含量等方法进行评价。 

　　9 下列哪组全部是人体必需氨基酸( ) 

　　A. 天门冬氨酸、苯丙氨酸    B. 亮氨酸、赖氨酸 C. 缬氨酸、精氨酸     D. 苏氨酸、 脯氨酸 

　　【答案】B 

　　【解析】人体必须的8种氨基酸为:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸等。 

　　10 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( ) 

　　A. 消化率            B. 实际消化率           C. 表观消化率           D. 真消化率 

　　【答案】C 

　　【解析】在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这样不仅实验方法简单，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性，这种消化率叫做表观消化率